Криогенные технологии в мясоперерабатывающей промышленности

Мясной бизнес

Многие мясопереработчики, которые занимаются изготовлением замороженных продуктов и полуфабрикатов, сталкиваются с проблемой размораживания холодильных и морозильных камер, увеличенного потребления электроэнергии на замораживание, а часто и невозможностью создать требуемую температуру внутри замороженного продукта.

Этих проблем можно легко избежать, если использовать возможности т.н. криогенных газов – жидких азота и двуокиси углерода. В пищевой промышленности в большей степени используются замораживающие и охлаждающие свойства азота. Ниже мы рассмотрим основные способы использования криогенных газов в пищевой промышленности и надеемся, что эта информация поможет нашим читателям в их деятельности.

1.Замораживание жидким азотом
Температура кипения жидкого азота -196°С, теплопередача 360 кДж/кг, что определяет его исключительные замораживающие способности. Как правило, в механических морозильниках используется высокие скорости потока воздуха, 2-5 м/сек и более, при относительно высоких температурах -30-40°С, что приводит к обветриванию (окислению) продукта, повышенной дегидратации. И хотя скорость прохождения через точку замерзания (от -1°С до -5°С) выше, чем в обычных домашних морозильниках, она все же недостаточна для образования маленьких кристаллов льда внутри и снаружи клетки. Образуются большие кристаллы льда, что приводит к разрушению стенок тканевых клеток и при оттаивании продукт, что называется, «течет». Ничего этого не происходит при криогенной заморозке. Время прохождения через точку замерзания исчисляется секундами или считанными минутами, происходит одновременное образование множественных кристалликов льда очень маленького размера и механическая нагрузка на мембраны клетки крайне незначительна.

Все выгоды налицо: потеря веса макс. до 0,5%, окисление отсутствует ввиду инертности азота, продукт не деформируется. Оборудование простое в эксплуатации, не требует дорогостоящего обслуживания, потребление электроэнергии минимальные (2-10 кВт•ч). Главный минус – относительно высокие операционные расходы, связанные с приобретением жидкого азота. Продукты, которые можно замораживать: мясо и все виды продуктов, которые содержат мясо; рыба, морепродукты, продукты с содержанием рыбы; фрукты, овощи, ягоды; готовые блюда; хлебобулочные изделия, тесто, полуфабрикаты из теста.

При использовании принципа мгновенной заморозки, появляется возможность создания совершенно новых продуктов, например, лапши в мясном соусе или кусочков мяса в нескольких слоях разных соусов.
Очень интересное применение жидкого азота – подмораживание поверхностного слоя батона колбасы либо копчености перед нарезкой слайсерами. Это позволяет увеличить время эксплуатации от заточки к заточке и, самое главное, избежать выкрашивания и сминания ломтиков и производить нарезку слоев очень маленькой толщины.

2.Охлаждение жидким азотом
Охлаждение при помощи жидкого азота основано на свойстве паров азота (от -50°С до -150°С) отбирать пространственное тепло и тем самым либо создавать подходящие условия для переработки, хранения, транспортировки либо в экстренных случаях помогать дополнительным холодом при работе механических морозильников. Впрыск азота в куттеры и миксеры позволяет эффективно отводить тепло при измельчении и перемешивании мяса, не изменяя его свойств, что позволяет создавать продукты высочайшего качества.

3.Использование углекислого газа
Рефрижераторные свойства углекислого газа в пищевой промышленности используются значительно реже, чем азота, но все же существует несколько эффективных применений. То же охлаждение фарша вполне можно осуществлять впрыском углекислого газа, что не только снижает температуру, но и вполне успешно подавляет развитие микрофлоры в силу бактерицидных свойств двуокиси углерода.
Основные же применения углекислого газа основаны на свойствах одной из его форм существования – сухого льда. Его можно добавлять в фарш, использовать для охлаждения контейнеров и ящиков при транспортировке, чистить коптильные камеры и воздуховоды от загрязнений. В конце концов, хоть это и не относится в мясной промышленности, но можно заморозить даже водку! Что немудрено, поскольку температура сухого льда -79°С. Думается, что вдохновленные такими возможностями криогенных технологий, читатели придумают еще немало применений и поделятся ими на страницах журнала.