Упаковка в газовой среде

Мясной бизнес

Галина Шубина
Специалисты рынка упаковочного оборудования отмечают, что производители мяса и полуфабрикатов в ряде случаев стали отказываться от применения пищевых газовых смесей в пользу замороженных продуктов, а на рынке мясной продукции увеличивается доля вакуумной упаковки. «МБ» попросил специалистов данного направления рассказать, как обстоит ситуация в целом по рынку и что думают по этому поводу поставщики пищевых газовых смесей, а также что уже можно прогнозировать по тенденциям упаковки на приближающееся теплое время года.

Мясной бизнес

 «МБ»: Увеличивается ли доля замороженных продуктов и вакуумной упаковки на рынке мясных изделий? Какие тенденции в упаковке мяса и полуфабрикатов можно прогнозировать на приближающийся теплый период года?

Денис Коротких (специалист по газовым технологиям в пищевой промышленности ПАО «Линде Газ Украина»):
«Наша компания занимается производством газов и газовых смесей для упаковки продуктов, а также технологиями в области криогенной заморозки, и я не соглашусь с тем, что производители мяса и полуфабрикатов стали отказываться от применения пищевых газовых смесей в пользу замороженных продуктов.
Тут все очень относительно. С одной стороны, крупные, состоявшиеся производители расширяют ассортимент по всем позициям, таким, как вакуум, газ и заморозка. С другой стороны, новые «молодые» компании, открывая производства, смотрят в сторону газовых смесей больше, чем в сторону вакуума. Это позволяет добиться более высоких сроков хранения, отличного внешнего вида продукта и упаковки.
Относительно прогнозов на теплый период можно сказать одно — те, кто использует упаковку в газовые смеси, однозначно увеличат свои объемы, так как в сезон рынок расширяется, и
это происходит из года в год. Исключение составляет только курица (целая)».

Сергей Шубин (менеджер по продажам ООО «ДиПи Эйр Газ»):
«Я не согласен с тем, что доля вакуумной упаковки увеличивается. Объясню почему. Упаковка в модифицированной газовой среде является самым современным способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет в несколько раз увеличить срок хранения без замораживания и при этом полностью исключить применение химических добавок и консервантов. И эта технология упаковки в модифицированной газовой среде сегодня становится все более известной. Все чаще можно увидеть на прилавках магазинов лотки с соответствующим
указанием.
А вот вакуумные технологии имеют много недостатков. Во первых, они применимы не ко всем видам продукции. Для упаковки охлажденных рубленых полуфабрикатов, например, котлет или фарша, она вообще непригодна, так как в буквальном смысле «размажет» весь продукт по пакету. При этом понять, что продается: котлеты или фарш, можно будет только по этикетке. Вторым недостатком вакуума является размножение в упаковке анаэробов и их негативное воздействие на многие группы продуктов питания. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов, — изменение их вкуса. Выделение влаги из продукта под действием вакуума приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств».

Анна Боюнец (директор по маркетингу ООО «Студиопак Украина Лимитед»):
«Сегодня и всегда «погоду» на рынке устанавливает потребитель. А потребитель отдает предпочтение охлажденной продукции, а не замороженной, выбирая свежее мясо вне зависимости от того, в какой упаковке она находится. Не секрет, что мясо и мясные полуфабрикаты в МГС выпускают крупные производители, как правило, распространяющие свою продукцию через собственные торговые сети и имеющие незначительную долю продаж в сетевой рознице. Так как основное место на полках супермаркетов занимает охлажденное мясо, переработанное в собственных цехах сетевых магазинов и упакованное в пластиковые лотки или в одноразовые контейнеры из пищевой алюминиевой фольги, закрытые стрейч-пленкой или прозрачными крышками. Данная продукция очень серьезно теснит на полках продукцию крупных мясных производителей, так как является на порядок дешевле, срок ее реализации до 8 часов, что говорит о том, что она свежая. Так что с уверенностью можно сказать, что собственная упаковка сетей будет развиваться быстрее, чем вакуумная и МГС, до тех пор, пока сети не захотят увеличить срок реализации свой продукции и не начнут устанавливать оборудование, позволяющее упаковывать продукцию в вакуум или МГС».

Павел Скляр (региональный менеджер компании «ЕВРОТЕХГАЗ»):
«Мне трудно согласиться с этим мнением, поскольку на примере работы нашей компании мы отмечаем ежемесячное увеличение потребления пищевых газов со стороны мясоперерабатывающих предприятий. Дело в том, что применение газовых смесей позволяет существенно увеличить сроки хранения продуктов —вплоть до 30 суток. Специальная атмосфера внутри упакованного продукта в газовой среде полностью подавляет развитие бактериальной микрофлоры и предотвращает порчу продукта. Этого тяжело добиться при применении только вакуума. В основе технологии МГС лежит создание в упаковке специальной атмосферы сразу после удаления из нее воздуха. В отличие от вакуумного способа, при котором упаковка заливается швами непосредственно после вытеснения воздуха, особенностью упаковки в МГС является применение специально подобранного состава пищевой газовой смеси, подавляющей деградационные процессы и сохраняющей натуральные свойства продуктов.
Преимуществ использования технологии упаковки с помощью пищевых газовых смесей очень много. Пищевые газовые смеси существенно увеличивают сроки хранения продуктов питания без добавления консервантов; повышают безопасность продуктов, благодаря ограничению развития микроорганизмов; поддерживают долговременное сохранение вкуса, свежести, цвета, текстуры пищевых продуктов; препятствуют деформации и сжатию пищевых изделий; сохраняют питательные свойства путем предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений, витаминов; способствуют снижению потерь веса упакованных продуктов; поддерживают натуральное состояние и «дыхание» продуктов питания; дают возможность географического расширения рынков сбыта и расширяют возможности более удобного и привлекательного упаковывания продуктов.
Несмотря на то, что упаковка в вакууме является менее затратным способом, герметичная упаковка в МГС представляет собой принципиально новый уровень в системе сохранения продуктов питания. Абсолютное большинство производителей в Европе и США уже четверть века используют метод упаковки продуктов в модифицированной газовой среде.

Рынок упаковки в среде пищевых газовых смесей растет, ведь, применяя эту технологию, производитель существенно минимизирует процент потерь от возможных возвратов. Заплатив за применение этой технологии, он в разы увеличивает сроки хранения готового продукта. На сегодняшний день это очень выгодно для производителей».

Виктор Иващенко (специалист отдела маркетинга и контроля СП ПАТ «Львовский химический завод»)
«В целом отмечается увеличение спроса на пищевые газовые смеси и их большая интеграция на производствах. При динамичном расширении линейки предлагаемой продукции крупными и средними производителями, они не забывают об уже освоенных продуктах, которые ранее упаковывались без применения смесей МГС. Для этих продуктов проводятся испытания по упаковке в среде смесей и их последующее внедрение в уже налаженное производство. Это увеличивает рентабельность производимого продукта, повышает его конкурентную способность в перспективе и обеспечивает конечному покупателю качественный продукт на весь срок хранения.
Отказ же от применения газовых смесей ведет к снижению эффективности менеджмента и транспортной логистики, дополнительным расходам, снижению показателей сбыта продукции».

«МБ»: Если для предприятия не рационально приобретение современного анализатора состава газовой смеси, существуют ли более доступные по цене способы контроля состава газовой смеси в уже упакованном продукте? Что нужно учитывать на начальном этапе применения пищевых газовых смесей для упаковки мясных продуктов?

Денис Коротких:
«Газоаналитическое оборудование, которое показывает состав смеси в упаковке, позволяет производить контроль не только самого газа и его поставщиков. Также оно дает возможность
контролировать правильную работу упаковочного оборудования (имеются в виду настройки вакуума/ подачи газа) и параметры пленок, которые используются (барьерность — проницаемость
по кислороду и газовой смеси).
Более дешевых аналогов этого оборудования нет. Точнее, есть, конечно, отечественные производители, но, как показывает практика, оборудование работает нестабильно и очень часто показывает некорректные данные. Поэтому если уже ставить целью анализ, то экономить тут не нужно, так как результата это не даст. Если говорить о компании «Линде Газ Украина», то каждый баллон после производства поступает в современную лабораторию, в которой производится анализ газовой смеси. После этого выписываются соответствующие документы, и газовая смесь поступает к
потребителю. Поэтому мы предоставляем полную гарантию на соответствие состава смеси.
На начальном этапе я посоветую сделать большой акцент на выбор качественного упаковочного оборудования, правильно подобранных упаковочных материалов и качественную пищевую смесь. Помимо этого, очень важно создать санитарные условия на высоком уровне и соблюдать правильный температурный режим на всех этапах — от подготовки сырья, ее упаковки и хранения до
транспортировки в точки реализации».

Сергей Шубин:
«На этот вопрос могу ответить только то, что, например, компания ДиПи Эйр Газ» гарантирует своим потребителям поставку высококачественных пищевых газов и газовых смесей для упаковки пищевых продуктов, соответствующих всем требованиям украинских и европейских стандартов и оказывает следующие услуги:
• предоставляет рекомендации упаковки пищевого продукта для каждого производителя;
• проводит комплекс работ по внедрению технологии упаковки продукции в защитной газовой атмосфере на производстве;
• проводит измерение газовой среды в упаковках с продукцией с целью определения барьерных свойств упаковочных материалов, бесперебойной работы упаковочного оборудования и сроков хранения продукта по концентрации газовой смеси.
Мы оказываем помощь в решении вопросов по упаковке продуктов в защитную атмосферу (изменение цвета, фактуры, запаха продукта; выявление причин порчи продукта; образование конденсата в упаковках; образование постороннего налета на продукте и др.)».

Павел Скляр:
«Сами процессы работы с криогенными газами в промышленных масштабах — это очень сложный и дорогостоящий процесс, требующий наличия большого багажа специализированных знаний и соответственно высококвалифицированных в этой области специалистов. Ведь сами газы имеют большую специфику по условиям их содержания и хранения (например, азот хранится в емкостях под высоким давлением при низких температурах) и работы с ними. Это достаточно высокий уровень ответственности, которую несут специализированные компании. Поэтому компания-производитель поставщик пищевых газовых смесей несет ответственность за состав поставляемой ею газовой смеси, который строго соответствует разработанным опытным путем и утвержденным ТУ по составу пищевых газовой смеси для того или иного вида продукта.
Производитель в этом случае должен выбирать того поставщика, которому он сможет доверять. Поэтому, поставляя пищевые газовые смеси, компания «ЕВРОТЕХГАЗ» предоставляет на них также паспорт качества, который подтвержден проводимыми исследованиями на газоанализаторе по количественному и качественному содержанию поставляемой пищевой газовой смеси.
На начальном этапе работы предприятие делает закладку, которая соответствует нормативной документации и смотрит, подходит ли эта закладка под конкретный продукт с его конкретными характеристиками или нет. Если возникают какие-то вопросы, то мы всегда совместно сможем наладить процесс, чтобы он соответствовал и требуемым показателям, и нормативной документации.
Самостоятельно проводить контроль состава пищевой газовой смеси без газоанализатора невозможно. Мы понимаем, что для многих производителей покупка газоанализатора является очень затратной. Поэтому если наша компания выполняет сервисное обслуживание, то производитель всегда может рассчитывать на то, что наши специалисты подъедут на предприятие с газоанализатором и проведут такую проверку».

Виктор Иващенко:
«Более доступные по цене способы анализа газовой среды внутри упаковки нам не известны. На начальном этапе важен четкий контроль качества всей цепочки процессов: от переработки сырья до состояния продукта и его последующей упаковки. Быть уверенным в составе газовой среды внутри упаковки без анализа можно, подобрав надежных поставщиков газов и газовых смесей.
Основными характеристиками надежного поставщика должны быть: сертифицированные лаборатории по работе с промышленными газами, собственные производственные мощности, эффективная транспортная логистика, наличие проектировочных и монтажных подразделений. В целом каждого поставщика можно оценить по гибкости в работе с потребителем, умению предложить рациональный способ использования их продуктов и наличию богатого опыта в требуемой сфере».

«МБ»: Если проанализировать спрос на пищевые газовые смеси со стороны производителей колбас и мясных полуфабрикатов, что изменилось в вопросе используемых пропорций состава пищевых газовых смесей, какие решения являются сегодня наиболее востребованными для упаковки различных видов мяса и колбас?

Денис Коротких:
«На самом деле никаких значительных изменений нет. Смеси, необходимые под продукты, которые сегодня уже можно назвать типичными — колбасы, мясо, копчености, подобраны и отработаны в Украине уже не один год.
Если появляется продукт, в котором используется особое сырье или есть другие факторы, то мы всегда предоставляем клиентам консультацию наших технологов и подбираем ту смесь, которая позволит добиться максимального эффекта от ее использования».

Сергей Шубин:
«При упаковке многих продуктов важно избежать присутствия в МАР кислорода, ответственного за процессы окисления и прогоркания жиров, а также порчи продуктов в результате роста анаэробных бактерий. Однако бывают случаи, когда рекомендуется, чтобы содержание в упаковках кислорода, участвующего, например, в энзиматическом окислении свежего мяса, было достаточно высоким. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью и являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобина, требует высокой концентрации О2 в упаковке. Входящий в реакцию кислород расходуется, и его количество в упаковке уменьшается. В системе МАР особенно важен правильный выбор доли кислорода в смеси. Пищевые продукты можно условно разделить на две группы: «дышащие» (с биохимической метаболической активностью) и «недышащие» (приготовленные блюда, пасты и др.). В зависимости от этого рекомендуют условия хранения продукта и состав МАР».

Павел Скляр:
«Состав пищевых газовых смесей для того или иного вида мясного продукта определяется, как я уже говорил, опытным путем и утверждается через получение санитарно-гигиенического заключения. Поэтому существенных изменений в процентном соотношении используемых в пищевой газовой смеси компонентов мы не отмечаем.
Честно говоря, определяющим в этом вопросе всегда является мнение технолога на предприятии. Каждый производитель, исходя из особенностей своей работы и потребностей, решает этот вопрос. Состав пищевой газовой смеси имеет отличия, в зависимости от того, какой вид продукта упаковывается: свинина, птица, говядина, колбасные изделия, фарши и т.д. Наиболее востребованными для упаковки мяса и колбасных изделий является соотношение азота и углекислого газа 80 на 20%».

Виктор Иващенко:
«Как производители пищевых газовых смесей можем констатировать интерес крупных производителей колбас и мясных полуфабрикатов к проведению лабораторных испытаний по тонкому подбору пропорций смесей под конкретные линии для выработки массовой продукции с ее отличительными свойствами. Это несколько усложняет процесс производства самих смесей, отличающихся от стандартизированных пропорций, и вызывает некоторые сложности в логистике у производителей на начальных этапах внедрения, но эффект таких экспериментов максимально будет заметен при транспортировании и предпродажном хранении продукции».

«МБ»: В преддверье пасхальных праздников и сезона пикников сети расширяют ассортимент мясных полуфабрикатов, в том числе и за счет готовых к запеканию блюд типа буженины, разнообразных колбасок гриль, полуфабрикатов т.н. маринадной группы и т.д. Какие упаковочные решения для данной группы полуфабрикатов являются наиболее востребованными на сегодняшний день и какие интересные решения для данного сегмента могла бы предложить ваша компания?

Денис Коротких:
«Все эти продукты можно упаковывать в газовые смеси, что позволит добиться лучших сроков хранения без потери качества и внешнего вида. Многие из этих продуктов на сегодняшний день активно упаковываются в газовые смеси, поэтому рынок существует, а опыт и знания компании «Линде Газ Украина» помогут внедрить эту технологию и добиться максимального результата и качества».

Сергей Шубин:
«По своей сути технология упаковки «вакуум-газ» заключается в удалении воздуха из упаковки и впрыска модифицированной атмосферы, причем для каждого продукта смесь газов будет своя. Для МАР применяют кислород (О2), азот (N2) и углекислый газ (СО2), в основном используется смесь азота и углекислого газа, т.к. кислород является окислителем и приводит к размножению бактерий.
Мясная продукция, упакованная с использованием МАР, остается свежей в течение 10-15 дней при температуре от 0 до +2°С».

Анна Боюнец:
«Да, в первую очередь увеличиваются объемы производства домашних колбас. Наша компания ощущает это одна из первых, так как практически все сети фасуют домашние колбасы в круглые одноразовые контейнеры из пищевой алюминиевой фольги, закрывая их прозрачной крышкой с этикеткой, информирующей потребителей, что в этой упаковке можно готовить. Данная упаковка колбас пользуется большим спросом именно в праздничные дни, ведь потребитель может оградить себя от лишних забот. Все очень просто. Нужно снять крышку и поставить в духовку, а после приготовления упаковку просто смять и выбросить в мусор или снова закрыть крышкой и поставить в холодильник, если еда осталась. Вторым по значимости и объемам в этот период выступает производство паштетов, мясных рулетов и мясных хлебцов, где наши контейнеры просто незаменимы, ведь производители в них готовят, закрывают их крышками и поставляют с торговые точки. Для удобства производителей и потребителей мы предлагаем контейнеры различных форм, с разными вариантами высоты бортов, контейнеры больших и маленьких диаметров. Это дает возможность производителям не только предложить потребите-
лем собственный продукт с дополнительными преимуществами, но и сократить производственные затраты и оптимизировать логистику».

МЯСНОЙ БИЗНЕС №5 МАЙ 2013 33