При упоминании газов в применении к вину, чаще всего вспоминается шампанское и другие шипучие или игристые вина, в которых углекислый газ образуется естественным путем в ходе производства этого продукта. Но, если еще чуть больше углубиться в технологические процессы создания вин, можно обнаружить, что разнообразные промышленные газы работают в них на разных этапах их создания. Они служат для обработки виноградников, помещений, оборудования, бутылок или непосредственно в изготовлении вин.
Древний трудоемкий процесс виноделия достаточно сложен, существует много факторов, могущих кардинально повлиять на качество конечного продукта. Поэтому виноделы постоянно находятся в поиске новых решений, помогающих усовершенствовать процесс изготовления разнообразных вин, при этом, не потеряв, а может даже, улучшив их качество. Двадцатый век добавил к насчитывающей не одну тысячу лет истории виноделия использование разнообразных технических газов.
Как сейчас используют технические газы в виноделии?
Продувку надвинного пространства инертными газами используют для предотвращения окисления и развития на поверхности столовых виноматериалов нежелательной микрофлоры, например пленчатых дрожжей и молочнокислых бактерий. Для этих целей применяют азот, углекислый газ, аргон и их смеси. Специальные установки для хранения вина состоят из герметичных резервуаров, баллонов с этими газами, смесителей и распылителей газов. Такие распылители делаются из пористого стекла или керамики, на поверхности которой образуется множество мелких пузырьков газа, способные вытеснить больше растворенного кислорода из жидкости, чем крупные.
При разливе белых вин в бутылки как дополнительная мера к стерилизации применяется их продувка осушенным чистым азотом, удаляющим воздух и угнетающих развитие микробного заражения. С той же целью предварительно вакуумированные бутылки заполняют углекислым газом, или его смесью с азотом. Оптимальное соотношение газов в таких смесях колеблется в рамках 15-85 процентов диоксида углерода и 25-75 азота. Вино подается под давлением из напорных емкостей. Специальные клапаны удерживают газ внутри бутылки. При этом процент ненужного кислорода в них снижается до минимума. При соприкосновении с вином, кислород может вызвать в нем окислительные реакции, ускорив при этом процесс старения продукта.
Производство вин по красной технологии никогда не обходится без такого этапа как пижаж. Этим загадочным словом виноделы обозначают операцию по отделению кожуры и мякоти от виноградного сока. Для этого используют специальное приспособление, устанавливаемое в нижней части чана – вращающийся распределитель, оснащенный соплами, подающими азот. Под воздействием пузырьков азота снижается удельная плотность сока, он поднимается вверх, а тяжелые шкурки тонут.
Чтобы вино не получилось слишком кислым, брожение нужно остановить вовремя. Для этого растворенный в молодом вине кислород должен быть удален. В процессе барботажа азот, подаваемый в него мелкими пузырьками из трубопроводов, двигаясь сквозь слой вина, связывает кислород. Получившуюся газовую смесь выводят в атмосферу, предварительно пропустив через стерильные вентиляционные фильтры.
Газообразный азот применяется и для продувки трубопроводов, используемых в производстве разнообразных вин. Наполненные воздухом и подверженные микробиологическому загрязнению, они нуждаются в такой обработке, значительно снижающей концентрацию кислорода в них и угнетающей развитие вредоносных бактерий.
Еще он служит для перемешивания будущего вина. Азот подают через перфорированный диффузор, установленный в нижней части чана. Этот метод обеспечивает более равномерное промешивание жидкости. Кроме того, отпадает необходимость в очень частой и тщательной очистке механических мешалок.
Еще одно из применений углекислого газа в виноделии – это сатурация, то есть искусственное насыщение вина этим газом, подаваемым из баллонов. Так получаются газированные вина. Это наиболее дешевая и быстрая в приготовлении версия вин, содержащих углекислоту. Но, и наименее ценная. Газ быстро улетучивается из них, оставляя характерное для любого газированного напитка ощущение. Быстро прекращается игра пузырьков, поэтому гарантийный срок хранения таких вин не превышает двух месяцев.
Чаще всего для хранения и обработки красных столовых вин и белых вин с содержанием углекислоты более чем 0,8 грамма на литр используют азот. Для белых вин, содержащих меньшее количество диоксида углерода, применяют смесь азота и углекислого газа.
Плюсы использования газов в виноделии
Использование технических газов на разных этапах создания вин продлевает их жизнь и спасает от возможных заболеваний, которые могут быть вызваны попаданием в вино или виноматериалы вредоносной флоры. Применение разных газов позволяет ускорить и упростить длительный процесс изготовления некоторых вин. Например, азотное барботирование позволяет избавиться от постоянного обслуживания громоздкой аппаратуры.
Интересные факты
В процессе углеродной мацерации ягоды винограда не давят. Их закладывают целыми в бродильные чаны, в которых создается атмосфера углекислого газа. В этом случае винное брожение происходит в анаэробных условиях, непосредственно в ягодах и в соке, который выделяется через разрушенную углекислотой кожицу. Микробиология этого винодельческого процесса мало исследована на сегодняшний день.
Одной из новейших методик, находящихся в стадии исследований и разработке является применение озона в дезинфекции помещений виноделен, а также для обеззараживающей обработки винодельческого оборудования. Для этого применяют озонированную воду. Ею обрабатывают шланги, емкости, предназначенные для брожения сусла и другое оборудование. Трехатомный кислород очень быстро разлагается, поэтому риск окисления вина остаточным озоном, задержавшимся в сосудах и трубах, как показывают исследования, минимален.
Кроме того, озонирование может оказаться полезным для обработки виноградных лоз. Опрыскивание их озонированной водой способно избавить виноград от вредителей и болезней. Например, таких как милдью, ее еще называют ложной мучнистой росой и оидиум – настоящая мучнистая роса, способных достаточно быстро, в течение нескольких дней, поразив все находящиеся над землей части растения, погубить до восьмидесяти процентов урожая винограда. Атомы кислорода при разложении озона уничтожают возбудителей этих опасных грибковых заболеваний. Предполагается, что озон, разлагающийся до безопасного кислорода, сможет заменить более токсичные фунгициды, чаще всего применяемые сейчас для борьбы с ними.
Камеры с регулируемой средой, заполненные азотом, аргоном, углекислым газом или их смесью, помогают намного дольше сохранять виноград свежим, не позволяя гнилостным бактериям развиваться на поверхности ягод.
Любой из перечисленных в статье технических газов можно приобрести, обратившись в Компанию «DP Air Gas». Кроме азота, углекислого газа, аргона или кислорода здесь можно купить другие промышленные газы и их смеси. Ведущий поставщик технологических газов в Украине – Компания «DP Air Gas» предоставляет услуги по доставке газов в любую точку страны, а также по обслуживанию газового оборудования. Более полную информацию о продуктах и услугах Компании можно получить здесь.
