Сыр из углекислоты

Что может быть общего у сыра, сварного шва и рыбок в аквариуме? А если в этот ряд добавить огнетушитель и двигатели авиамоделирования? Объединяет их углекислота или двуокись углерода. Без этого газа со слегка кисловатым вкусом невозможно представить атмосферу земли, газировку и… сыр: французский эмменталь, голландские эдамер и маасдам, российский и много других.

Предыстория

В каждом уголке мира варят сыр, поэтому всего можно насчитать порядка 2000 сортов. Принципиальная технология остается неизменной со времен Гомера, а, может, и раньше. Историки сыра считают его ровесником хлеба. А легенда гласит, что, более 4 тысяч лет назад, аравийский купец Канан, как и все бедуины, взял в путешествие хлеб и молоко, налитое в мешок из высушенного овечьего желудка. Под действием особых ферментов, тепла и тряски молоко створожилось и превратилось в сыр. Так, благодаря бедуинам, появился незаменимый продукт, позже рецепт попал в Европу, где столетиями совершенствовался. В средние века монахи стали пищевыми технологами, выдумавшими сотни вариантов любимого продукта. Только во Франции существует около 400 сортов сыра: от самых мягких, по консистенции напоминающих сметану, до твердых, с добавками орехов, зелени, пряностей, а также с плесенью.

Отличительной чертой многих сортов являются глазки. Сначала это считалось следствием брожения молочного сахара, но исследования показали, что он исчезает в течение первых суток, а дырки образуются после трех недель вызревания. Происходит это благодаря углекислоте.

Роль CO2 в производстве сыра

Во время брожения и созревания сырного теста в результате работы пропионовокислых бактерий образуются уксусная и пропионовая кислоты, а также углекислый газ. Именно он, скапливаясь, раздувает микропустоты, образуя знаменитые сырные дырки. Подобный процесс – это брожение дрожжевого теста: оно «растет» и внутри создаются полости, обеспечивающие при выпекании «ноздреватую» структуру хлеба.

Готовым сырным тестом заполняют формы, полученные головки помещают для созревания в камеры с постоянными параметрами (влажность, температура). Сырная масса вязкая, поэтому при брожении пузырьки не всплывают на поверхность, образуя глазки после застывания и уплотнения продукта. Пропионовокислые бактерии анаэробные, поэтому внутри сырных дырок от 50 до 89% углекислоты и от 6 до 48% азота, кислород, водород присутствуют в незначительных количествах (не более 3%). Количество и размер глазков зависит от вида фермента: сычужный дает мелкие, а молочнокислые закваски – крупные. Увеличение времени созревания также укрупняет сырные дырки.

Вторая, но не менее важная роль углекислоты в производстве сыра – упаковка. Традиционное парафинирование с успехом заменяется на менее трудоемкий процесс запаивания в полимерную пленку в среде защитного газа, в качестве которого выступает углекислота. Ее применение позволяет сохранять свежесть продукта в течение 60 суток. Особенно это касается больших головок сыра (65 кг и 100 кг), у которых особые требования по паропроницаемости и устойчивости к воздействию внешней среды.

На что влияет углекислота или Особенности процесса

По форме глазки бывают:
• Правильные округлые. Они развиваются в среднетвердых выдержанных сырах типа эмменталь, маасдам, эдам. Жидкое сырье заливается в формы под давлением, образующаяся углекислота создает пузырьки, которые раздуваются по закону Паскаля в виде сферы. В этом случае размер глазков обратно пропорционален твердости готового продукта.
• В виде неповторимого узора. Такой рисунок создается дыханием сырного теста, залитого в формы в свободном состоянии, а углекислый газ во время брожения и созревания распределяется по уже имеющимся микропустотам.

Выделение углекислоты начинается уже на этапе молочнокислого брожения, образовывая зародыши будущих глазков. На дальнейшую правильную работу пропионовокислых бактерий влияет температура и уровень pH сырной массы. Поскольку углекислота растворяется при низких температуре и кислотности, то наиболее благоприятными факторами будут: теплая камера и высокая концентрация ионов водорода.

Однако, не вся углекислота остается в глазках: 50% газа растворено в сырной массе, 30% выделяется через корку, и только 20% скапливаются в дырках. Поскольку для формирования правильного рисунка важна высокая концентрация углекислоты, ее удерживают от излишнего испарения с помощью образования плотной сырной корки.

Для получения однородной структуры готового продукта при заполнении формы сырную массу следует тщательно уплотнять. Иначе при активном брожении углекислота будет распространяться по множеству воздушных полостей, образовывая дефект «тысячи дырочек», свидетельствующий о нарушениях в технологическом процессе.

Это интересно…

Правильный размер дырки в выдержанном сыре не больше вишни и составляет от 1,0 до 4,0 см. В США придумали закон, который регламентирует этот параметр в пределах 0,9525 ÷ 2,06375 см, что значительно отличается от европейского стандарта качества.

Готовые сырные головы, будь то в виде круга, шара, бруска или цилиндра, имеют слегка раздутый вид с округлившимися краями. Это происходит именно из-за наличия глазков, заполненных углекислотой, которая и создала избыточное давление, исказившее правильные формы.

На некоторых заводах проверяют степень зрелости сыра и правильность формирования глазков с помощью ультразвука. Так сырные головы не повреждаются, а технологи получают необходимую информацию.

Свежесть молока в промышленности определяется по значению показателей кислотности: общей (титрируемой) и активной. На показатель титрируемой кислотности влияют соли кальция, калия, натрия, углекислота и белки, а активная кислотность зависит от наличия ионов водорода.

В одном фильме Чарли Чаплина официант выдавал посетителям обычный сыр за швейцарский, просверливая в нем дырочки.

Петр Ι в Голландии впервые попробовал «дырявый» сыр. Сначала, не разобравшись в тонкостях сыроварения, он возмутился, что ему подали сыр, поеденный мышами. Но затем пригласил голландских мастеров в Россию.

Компания DP Air Gas предлагает углекислоту, или согласно ДСТУ ГОСТ 4817–07 двуокись углерода, высшего сорта чистотой 99,9% техническую и для пищевой промышленности. Расфасовка продукции производится по 20 кг в 40л баллоны, которые проходят регулярное освидетельствование для обеспечения безопасной работы. Наличие собственной сертифицированной лаборатории, которая проверяет каждую партию товара, гарантирует клиентам качество технических газов и смесей. Среди услуг, предлагаемых компанией DP Air Gas: аренда и ремонт баллонов, реципиентов и емкостей. Мы поставляем технические газы по Украине, в страны СНГ и Евросоюза. С полным перечнем продукции и оказываемых услуг можно ознакомиться на сайте компании.