В АНАБИОЗЕ
Аспекты упаковывания в МГС
Технология упаковывания в модифицированной газовой среде позволяет увеличить срок хранения свежих продуктов. Чтобы предоставляемые технологией преимущества не нивелировались в ходе хранения пищевого продукта, необходим постоянный контроль всех составляющих технологического процесса.
Предисловие об условиях
Активный научно-технический прогресс прошлого века привел к увеличению товарооборота между странами. Это стимулировало развитие технологий продления сроков годности продуктов питания. На определенном этапе развития глобального рынка революционными разработками стали технологии консервирования и замораживания. Однако задачи сохранения свежести продуктов и максимально возможного количества природных витаминов и нутриентов в них привело к плодотворным экспериментам по созданию модифицированной газовой атмосферы внутри упаковки.
«В Украине большинство продуктовых сегментов остаются не охваченными технологией МГС»
Ранее на страницах журналов «Мир Упаковки» и «Мир Продуктов» рассматривались условия модифицированной газовой среды (МГС) для ряда продуктов питания с учетом их биохимии. В этом месте, в качестве введения, только отметим, что жизнь продукта в искусственно созданной атмосфере напоминает состояние анабиоза. МГС на время замедляет биологические процессы, что дает возможность сохранить органолептические показатели и показатели безопасности продукта на более длительное время.
«Технология упаковывания пищевых продуктов в модифицированной газовой среде появилась в Восточной Европе в начале восьмидесятых годов. Однако её преимущества на постсоветском пространстве по достоинству оценили лишь в 1998-1999 гг., – рассказывает Павел Хвостов, главный технолог DP Air Gas. – Первыми в Украине этими преимуществами воспользовались ведущие мясокомбинаты, которые сразу уловили новый тренд и начали внедрение новой технологии. Но динамика появления мясоперерабатывающих предприятий опережала темпы внедрения технологии газовой упаковки. Даже на данный момент крупнейшие мясокомбинаты используют упаковку с МГС максимум для 70% своей продукции, остальные объемы реализуются в неупакованном виде или в упаковке под вакуумом».
В диапазоне
На мировом рынке модифицированная газовая среда применяется для упаковывания широкого ряда продуктов питания: мясо и мясопродукты, сыр, рыба, овощи и фрукты, кондитерские и хлебобулочные изделия и многие другие.
В Украине же большинство из этих сегментов остаются не охваченными технологией МГС. С одной стороны, это говорит о большом потенциале рынка, но с другой стороны – о целом ряде сдерживающих факторов, которые препятствуют развитию рассматриваемой технологии.
Не вдаваясь в подробности, кратко преимущества упаковки с МГС для производителя, продавца и потребителя следующие:
• свежие продукты с пролонгированными сроками хранения;
• уменьшение частоты загрузок торговых полок и более экономное использование полочных мест;
• улучшенный внешний вид упакованного товара;
• сокращение производственных издержек за счет более эффективного использования рабочей силы, оборудования и площадей.
Среди недостатков, в первую очередь, следует отметить те факторы, которые на сегодня являются для украинских предприятий основными причинами отказов от внедрения технологии МГС. Как будет видно, все эти факторы лежат в плоскости финансирования проекта:
• высокие начальные затраты на покупку оборудования, подготовку кадров и оснащения производственных цехов;
• операционные затраты на смеси пищевых газов, упаковку и/или упаковочные материалы;
• увеличение издержек на логистику для организации непрерывности холодильной цепи.
Соблюдение режима
Дополнительно к недостаткам технологии можно было бы отнести и необходимость соблюдения жестких температурных режимов, если бы это требование не было общим для скоропортящейся продукции вне зависимости от используемой технологии упаковывания.
Температурный режим является одним из наиболее важных факторов, напрямую влияющих на сроки хранения пищевого товара. За исключением небольшого числа продуктов, например, таких как хлебобулочные изделия или сушеные продукты, большинство изделий, упаковываемых в МГС, сохраняют свою свежесть и безопасность в допустимом тем
пературном диапазоне 0-5°С. Оптимальная температура хранения устанавливается для каждого вида продукта индивидуально, но правила соблюдения температурного режима на этапах «от цеха до бытового холодильника» – обязательны к исполнению.
Также температура влияет на проницаемость полимерных пленок, используемых для упаковывания в МГС. В целом их проницаемость увеличивается с ростом температуры. Поэтому при нарушении температурных условий хранения продукции, те сроки, которые заявлены производителем, могут значительно сократиться уже на полке магазина.
Планка для пленки
Изменения в продукте начинаются сразу после упаковывания в МГС. Состав газов окружающей среды и состав газов модифицированной атмосферы внутри упаковки пытаются достигнуть равновесия путем проникновения через упаковочные материалы. Именно в контексте законов дифференциального давления газов свободного и изолированного пространств должен рассматриваться уровень необходимой и достаточной барьерности упаковочных пленок.
Ведь барьерные свойства пленок – одно из важнейших условий сохранения продукта в состоянии «анабиоза».
Газо- и влагопроницаемость пленок подбирается для каждого вида продукта отдельно на основании анализа его жизненного цикла. Например, для свежих овощей и фруктов требуется поступление определенного количества кислорода с определенной скоростью из внешней среды, чтобы обеспечить дыхание продукта. Поэтому в этом случае пленки должны быть проницаемыми для кислорода. И наоборот, если кислород вызывает активизацию аэробных бактерий, например, в готовых мясных блюдах, то пленки должны препятствовать проникновению этого газа. Выбирая пленки для определенного продукта необходимо помнить, что скорость проницаемости газов и паров через материал должна быть пропорциональна площади поверхности упаковки и обратно пропорциональна толщине пленки.
Словом, к выбору пленок необходимо подходить взвешенно, поскольку барьерные свойства – только одно из требований к упаковочным материалам. Помимо этого, упаковочные материалы должны оцениваться с позиций механической прочности, прозрачности или непрозрачности, способности воспринимать печать и многое другое. Современная полимерная промышленность сегодня выпускает широкий спектр жестких, полужестких и гибких материалов, которые могут быть успешно использованы для создания упаковки с МГС.
Конечно, полимеры с их уникальными свойствами и разнообразием сочетаемости друг с другом являются оптимальным материалом для постоянных инноваций в секторе упаковки, обеспечивающих устойчивое развитие технологий. Однако ни один из полимеров сам по себе не обладает необходимым набором свойств для технологии МГС. Поэтому, когда сегодня говорят о материалах для рассматриваемой технологии, то речь идет о многослойных пленках, полученных методом ламинирования или соэкструзии.
МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТОВ
Павел Хвостов, главный технолог DP Air Gas.
Качество пищевой газовой смеси существенно влияет на срок хранения и потребительские свойства продуктов. При приготовлении смесей должны использоваться
только чистые газы и подбираться их правильные пропорции. Благодаря наличию
собственной лаборатории, наша компания производит смеси, которые соответствуют всем стандартам, обеспечивают максимальное увеличение срока хранения
и сохранение потребительских свойств продуктов.
На данный момент многие компании не придерживаются необходимых стандартов
при приготовлении пищевых смесей, не имеют лабораторий для контроля качества произведенной смеси, что может негативно повлиять на сроки хранения пищевой продукции и, как следствие, на репутацию производителя пищевых продуктов и его бренда.
Леонид Карабут, директор компании «СИ ЭФ ЭС Украина»
При упаковывании в МГС с высоким содержанием кислорода, техника должна быть специального исполнения, исключающего взрывоопасность.
Чтобы избежать рисков порчи продукта внутри упаковки, необходим постоянный мониторинг упаковочного процесса и отслеживание: корректности работы оборудования, качества сварных швов, качества используемой барьерной пленки. Если подконтрольные процессы протекают без проблем, то стоит обратить внимание на адекватность продукту газовой смеси. Подобрать необходимую по составу газовую смесь поможет лаборатория, отслеживающая скорость и количественный рост
микроорганизмов в моделируемых условиях.
Внимание, газы
Концентрация и удельный вес составляющих частей смеси пищевых газов – это третий важный фактор, влияющий на адекватность модифицированной газовой среды определенному виду пищевого продукта. «Сегодня наиболее популярной является смесь с содержанием 80% азота и 20% двуокиси углерода, – рассказывает Павел Хвостов.
– Eе популярность обусловлена широким спектром применения. Данная смесь применяется для упаковывания мягких сыров, нежирной рыбы, мучных изделий, полуфабрикатов. Однако чаще всего еe применяют для упаковывания вареных колбас. Применение именно таких пропорциональных соотношений обусловлено тем, что содержание менее 20% двуокиси углерода приводит к уменьшению сроков хранения, а более 20% – может привести к образованию белесого налета и кислого запаха внутри упаковки с колбасой.
Так же пользуется популярностью смесь с 80% содержанием кислорода и 20% содержанием двуокиси углерода. Данная смесь используется для упаковывания сырой говядины. Высокое содержание кислорода позволяет сохранить форму миоглобина и естественный цвет мяса. Двуокись углерода препятствует размножению микроорганизмов и увеличивает срок хранения.
Однако в любом случае при выборе смеси необходимо обращаться к профессионалам. Для каждого продукта подбирается индивидуальная смесь с учетом жирности, влажности и количества микроорганизмов, которая позволит сохранить первоначальные свойства продуктов и увеличить срок его хранения».
Отдельным пунктом при выборе поставщиков газовых смесей следует рассматривать такой критерий как степень очистки газов, которая должна подтверждаться необходимыми сертификатами и допусками к работе с пищевым продуктом. Согласно директиве ЕС (№95/2/ЕС), правила упаковывания в модифицированной газовой среде должны отражать на упаковке Е-номер, индивидуальный для каждого газа, например, кислород – Е 948, Азот – Е 941 и так далее.
«Барьерные свойства пленок подбираются для каждого вида продукта на основании анализа его жизненного цикла»
Анализировать и контролировать
Условно проект внедрения технологии МГС можно разделить на две составные части. Первая будет включать начальные и операционные материальные, трудовые и временные затраты на выбор и покупку оборудования, упаковочных материалов и смеси пищевых газов. Вторая часть – это постоянный контроль надлежащей работы упаковочной линии. И хотя на начальном этапе проекта о способах и механизмах будущего контроля задумываются редко, организации этой части необходимо уделить внимание заранее, а не когда возникнут внештатные ситуации, влекущие остановку производства и дополнительные издержки.
«При внедрении технологий необходим комплексный подход и понимание всех тонкостей технологических процессов, – советует Павел Хвостов. – Например, в ходе эксплуатации оборудования часто возникают проблемы, связанные с использованием некачественных уплотнительных материалов, нестабильной работой вакуумной машины, плохой запайкой упаковочной пленки. Для своевременного выявления этих проблем необходимо использовать газоанализатор, который позволит контролировать работу оборудования. Часто причиной срыва технологических процессов является человеческий фактор. Чтобы свести к минимуму вероятности появления вышеназванных проблем необходимо работать с проверенными поставщиками оборудования и промышленных газов».
Отдельных слов так же заслуживает и качество сварных швов на упаковке. Стремясь сэкономить упаковочные материалы, некоторые производители «урезают» ширину сварных швов, ошибочно полагая, что это никак не скажется на сроках хранения готового изделия. Однако зачастую именно такой шаг становится причиной нарушения необходимой герметичности упаковки со всеми вытекающими из этого факта нежелательными последствиями для продукта. И еще одна важная ремарка. Как ни банально, но в очередной раз нужно повторить, что важнейшим фактором соблюдения пищевой безопасности упакованного продукта в течение всех заявленных сроков хранения является четкое соблюдение норм санитарии и гигиены на всех этапах производственного процесса. Никакие документальные подтверждения НАССР не защитят продукт, если работа самой системы не будет постоянно контролироваться. Это общее и необходимое условие для того, чтобы продукт из «анабиоза» попадал к конечному потребителю, сохраняя показатели свежести, качества и безопасности.
Ольга Бут
