Що може бути спільного у сиру, зварного шва і рибок в акваріумі? А якщо до цього ряду додати вогнегасник та двигуни авіамоделювання? Об’єднує їх вуглекислота або двоокис вуглецю. Без цього газу зі злегка кислуватим смаком неможливо уявити атмосферу землі, газування та… сир: французький ементаль, голландські едамери та маасдам, російський та багато інших.
Передісторія
У кожному куточку світу варять сир, тому всього можна нарахувати близько 2000 сортів. Принципова технологія залишається незмінною з часів Гомера, а може й раніше. Історики сиру вважають його ровесником хліба. А легенда свідчить, що, понад 4 тисячі років тому, аравійський купець Канан, як і всі бедуїни, взяв у подорож хліб і молоко, налите в мішок із висушеного овечого шлунка. Під дією особливих ферментів, тепла та трясіння молоко затворилося і перетворилося на сир. Так, завдяки бедуїнам, з’явився незамінний продукт, пізніше рецепт потрапив до Європи, де століттями удосконалювався. У середні віки ченці стали харчовими технологами, які вигадали сотні варіантів улюбленого продукту. Тільки у Франції існує близько 400 сортів сиру: від м’яких, що за консистенцією нагадують сметану, до твердих, з добавками горіхів, зелені, прянощів, а також з пліснявою.
Відмінною рисою багатьох сортів є вічка. Спочатку це вважалося наслідком бродіння молочного цукру, але дослідження показали, що він зникає протягом першої доби, а дірки утворюються після трьох тижнів визрівання. Відбувається це завдяки вуглекислоті.
Роль CO2 у виробництві сиру
Під час бродіння та дозрівання сирного тесту в результаті роботи пропіоновокислих бактерій утворюються оцтова та пропіонова кислоти, а також вуглекислий газ. Саме він, накопичуючись, роздмухує мікропорожнечі, утворюючи знамениті сирні дірки. Подібний процес – це бродіння дріжджового тіста: воно «зростає» і всередині створюються порожнини, що забезпечують при випіканні «ніздрювату» структуру хліба.
Готовим сирним тестом заповнюють форми, отримані головки поміщають для дозрівання камери з постійними параметрами (вологість, температура). Сирна маса в’язка, тому при бродінні бульбашки не спливають на поверхню, утворюючи очі після застигання та ущільнення продукту. Пропіоновокислі анаеробні бактерії, тому всередині сирних дірок від 50 до 89% вуглекислоти і від 6 до 48% азоту, кисень, водень присутні в незначних кількостях (не більше 3%). Кількість та розмір очей залежить від виду ферменту: сичужний дає дрібні, а молочнокислі закваски – великі. Збільшення часу дозрівання також укрупнює сирні дірки.
Друга, але важлива роль вуглекислоти у виробництві сиру – упаковка. Традиційне парафінування з успіхом замінюється на менш трудомісткий процес запаювання в полімерну плівку в середовищі захисного газу, як виступає вуглекислота. Її застосування дозволяє зберігати свіжість продукту протягом 60 діб. Особливо це стосується великих головок сиру (65 кг та 100 кг), у яких особливі вимоги щодо паропроникності та стійкості до впливу зовнішнього середовища.
На що впливає вуглекислота або особливості процесу
За формою очі бувають:
• Правильні округлі. Вони розвиваються у середньотвердих витриманих сирах типу ементаль, маасдам, едам. Рідка сировина заливається у форми під тиском, вуглекислота, що утворюється, створює бульбашки, які роздмухуються за законом Паскаля у вигляді сфери. У цьому випадку розмір вічок обернено пропорційний твердості готового продукту.
• У вигляді унікального візерунка. Такий малюнок створюється диханням сирного тіста, залитого у форми у вільному стані, а вуглекислий газ під час бродіння та дозрівання розподіляється по вже наявних мікропустот.
Виділення вуглекислоти починається вже на етапі молочнокислого бродіння, утворюючи зародки майбутніх очей. На подальшу правильну роботу пропіоновокислих бактерій впливає температура та рівень рН сирної маси. Оскільки вуглекислота розчиняється за низьких температур і кислотності, то найбільш сприятливими факторами будуть: тепла камера і висока концентрація іонів водню.
Однак, не вся вуглекислота залишається в вічках: 50% газу розчинено у сирній масі, 30% виділяється через кірку, і лише 20% накопичуються в дірках. Оскільки для формування правильного малюнка важлива висока концентрація вуглекислоти, її утримують від зайвого випаровування за допомогою утворення сирної щільної кірки.
Для отримання однорідної структури готового продукту під час заповнення форми сирну масу слід ретельно ущільнювати. Інакше при активному бродінні вуглекислота поширюватиметься по безлічі повітряних порожнин, утворюючи дефект «тисячі дірочок», що свідчить про порушення у технологічному процесі.
Це цікаво…
Правильний розмір дірки у витриманому сирі не більший за вишню і становить від 1,0 до 4,0 см. У США вигадали закон, який регламентує цей параметр у межах 0,9525 ÷ 2,06375 см, що значно відрізняється від європейського стандарту якості.
Готові сирні голови, будь то у вигляді кола, кулі, бруска або циліндра, мають злегка роздутий вигляд з краями, що округляються. Це відбувається саме через наявність вічок, заповнених вуглекислотою, яка й створила надлишковий тиск, який спотворив правильні форми.
На деяких заводах перевіряють ступінь зрілості сиру та правильність формування очей за допомогою ультразвуку. Так сирні голови не пошкоджуються, а технологи одержують необхідну інформацію.
Свіжість молока у промисловості визначається за значенням показників кислотності: загальної (титрованої) та активної. На показник титрованої кислотності впливають солі кальцію, калію, натрію,
В одному фільмі Чарлі Чапліна офіціант видавав відвідувачам звичайний сир за швейцарський, просвердлюючи в ньому дірочки.
Петро Ι у Голландії вперше спробував «дірявий» сир. Спочатку, не розібравшись у тонкощах сироваріння, він обурився, що йому подали сир, поїдений мишами. Але потім запросив голландських майстрів до Росії.
Компанія DP Air Gas пропонує вуглекислоту, або згідно з ДСТУ ГОСТ 4817–07 двоокис вуглецю, вищого гатунку чистотою 99,9% технічну та для харчової промисловості. Розфасовка продукції проводиться по 20 кг на 40л балони, які проходять регулярний огляд для забезпечення безпечної роботи. Наявність власної сертифікованої лабораторії, яка перевіряє кожну партію товару, гарантує клієнтам якість технічних газів та сумішей. Серед послуг, що пропонуються компанією DP Air Gas: оренда та ремонт балонів, реципієнтів та ємностей. Ми поставляємо технічні гази Україною, країнами СНД та Євросоюзу. З повним переліком продукції та послуг можна ознайомитися на сайті компанії.
