Багато м’ясопереробників, які займаються виготовленням заморожених продуктів та напівфабрикатів, стикаються з проблемою розморожування холодильних та морозильних камер, збільшеного споживання електроенергії на заморожування, а часто й неможливістю створити необхідну температуру всередині замороженого продукту.
Цих проблем можна легко уникнути, якщо використовувати можливості т.зв. кріогенних газів – рідких азоту та двоокису вуглецю. У харчовій промисловості більшою мірою використовуються заморожуючі та охолоджуючі властивості азоту. Нижче ми розглянемо основні способи використання кріогенних газів у харчовій промисловості та сподіваємося, що ця інформація допоможе нашим читачам у їхній діяльності.
1.Заморожування рідким азотом
Температура кипіння рідкого азоту -196°С, теплопередача 360 кДж/кг, що визначає його виняткові здатності, що заморожують. Як правило, в механічних морозильниках використовується висока швидкість потоку повітря, 2-5 м/сек і більше, при відносно високих температурах -30-40°С, що призводить до обвітрювання (окислення) продукту, підвищеної дегідратації. І хоча швидкість проходження через точку замерзання (від -1°С до -5°С) вище, ніж у звичайних домашніх морозильниках, вона все ж таки недостатня для утворення маленьких кристалів льоду всередині і зовні клітини. Утворюються великі кристали льоду, що призводить до руйнування стінок тканинних клітин і при розморожуванні продукт, що називається, «тече». Нічого цього не відбувається при кріогенному заморожуванні. Час проходження через точку замерзання обчислюється секундами або ліченими хвилинами, відбувається одночасне утворення багатьох кристаликів льоду дуже маленького розміру і механічне навантаження на мембрани клітини вкрай незначне.
Всі вигоди є: втрата ваги макс. до 0,5%, окислення відсутнє через інертність азоту, продукт не деформується.Обладнання просте в експлуатації, не вимагає дорогого обслуговування, споживання електроенергії мінімальні (2-10 кВт·год). Головний мінус – відносно високі операційні витрати, пов’язані з придбанням рідкого азоту. Продукти, які можна заморожувати: м’ясо та всі види продуктів, що містять м’ясо; риба, морепродукти, продукти з вмістом риби; фрукти, овочі, ягоди; готові страви; хлібобулочні вироби, тісто, напівфабрикати із тіста.
При використанні принципу миттєвого заморожування з’являється можливість створення абсолютно нових продуктів, наприклад, локшини в м’ясному соусі або шматочків м’яса в кількох шарах різних соусів.
Дуже цікаве застосування рідкого азоту – підморожування поверхневого шару батона ковбаси або копченості перед нарізкою слайсерами. Це дозволяє збільшити час експлуатації від заточування до заточування і, найголовніше, уникнути викрашування і зминання скибочок і нарізувати шари дуже маленької товщини.
2.Охолодження рідким азотом
Охолодження за допомогою рідкого азоту засноване на властивості пар азоту (від -50°С до -150°С) відбирати просторове тепло і тим самим або створювати відповідні умови для переробки, зберігання, транспортування або в екстрених випадках допомагати додатковим холодом при роботі механічних морозильників.Упорскування азоту в куттери і міксери дозволяє ефективно відводити тепло при подрібненні та перемішуванні м’яса, не змінюючи його властивостей, що дозволяє створювати продукти найвищої якості.
3.Використання вуглекислого газу
Рефрижераторні властивості вуглекислого газу в харчовій промисловості використовуються значно рідше, ніж азоту, але все ж таки існує кілька ефективних застосувань. Те ж охолодження фаршу цілком можна здійснювати впорскуванням вуглекислого газу, що не тільки знижує температуру, але й успішно пригнічує розвиток мікрофлори в силу бактерицидних властивостей двоокису вуглецю.
Основні застосування вуглекислого газу засновані на властивостях однієї з його форм існування – сухого льоду. Його можна додавати у фарш, використовувати для охолодження контейнерів та ящиків при транспортуванні, чистити коптильні камери та повітропроводи від забруднень. Зрештою, хоч це і не стосується м’ясної промисловості, але можна заморозити навіть горілку! Що не дивно, оскільки температура сухого льоду -79°С. Здається, що натхненні такими можливостями кріогенних технологій читачі вигадають ще чимало застосувань і поділяться ними на сторінках журналу.
