В АНАБІОЗІ
Аспекти пакування в МГС
Технологія пакування в модифікованому газовому середовищі дозволяє збільшити термін зберігання свіжих продуктів. Щоб переваги, що надаються технологією, не нівелювалися в ході зберігання харчового продукту, необхідний постійний контроль всіх складових технологічного процесу.
Предмова про умови
Активний науково-технічний прогрес минулого століття спричинив збільшення товарообігу між країнами. Це стимулювало розвиток технологій продовження термінів придатності продуктів харчування. На певному етапі розвитку глобального ринку революційними розробками стали технології консервування та заморожування. Однак завдання збереження свіжості продуктів і максимально можливої кількості природних вітамінів і нутрієнтів у них призвело до плідних експериментів зі створення модифікованої газової атмосфери всередині упаковки.
«В Україні більшість продуктових сегментів залишаються не охопленими технологією МГС»
Раніше на сторінках журналів «Світ Упаковки» та «Світ Продуктів» розглядалися умови модифікованого газового середовища (МГС) для низки продуктів харчування з урахуванням їх біохімії. У цьому місці, як запровадження, лише зазначимо, що життя продукту в штучно створеній атмосфері нагадує стан анабіозу. МГС на час сповільнює біологічні процеси, що дає можливість зберегти органолептичні показники та показники безпеки продукту на більш тривалий час.
«Технологія пакування харчових продуктів у модифікованому газовому середовищі з’явилася у Східній Європі на початку вісімдесятих років. Однак її переваги на пострадянському просторі гідно оцінили лише в 1998-1999 рр., – розповідає Павло Хвостов, головний технолог DP Air Gas. – Першими в Україні цими перевагами скористалися провідні м’ясокомбінати, які одразу вловили новий тренд та розпочали впровадження нової технології.Але динаміка появи м’ясопереробних підприємств випереджала темпи запровадження технології газового пакування. Навіть на даний момент найбільші м’ясокомбінати використовують упаковку з МГС максимум для 70% своєї продукції, решта обсягів реалізується в невпакованому вигляді або в упаковці під вакуумом».
В діапазоні
На світовому ринку модифіковане газове середовище застосовується для пакування широкого ряду продуктів харчування: м’ясо та м’ясопродукти, сир, риба, овочі та фрукти, кондитерські та хлібобулочні вироби та багато інших.
В Україні ж більшість із цих сегментів залишаються не охопленими технологією МГС. З одного боку, це говорить про великий потенціал ринку, але з іншого боку – про цілу низку стримувальних факторів, які перешкоджають розвитку розглянутої технології.
Не вдаючись у подробиці, коротко переваги упаковки з МГС для виробника, продавця та споживача такі:
• свіжі продукти з пролонгованими термінами зберігання;
• зменшення частоти завантажень торгових полок і більш економне використання поличних місць;
• покращений зовнішній вигляд упакованого товару;
• скорочення виробничих витрат за рахунок більш ефективного використання робочої сили, обладнання та площ.
Серед недоліків, насамперед, слід відзначити ті фактори, які на сьогодні є для українських підприємств основними причинами відмов від впровадження технології МГС. Як буде видно, всі ці фактори лежать у площині фінансування проекту:
• високі початкові витрати на купівлю обладнання, підготовку кадрів та оснащення виробничих цехів;
• операційні витрати на суміші харчових газів, упаковку та/або пакувальні матеріали;
• збільшення витрат на логістику для організації безперервності холодильної ланцюга.
Дотримання режиму
Додатково до недоліків технології можна було б віднести і необхідність дотримання жорстких температурних режимів, якщо б ця вимога не була загальною для продукції, що швидко псується, незалежно від використовуваної технології пакування.
Температурний режим є одним із найбільш важливих факторів, що безпосередньо впливають на термін зберігання харчового товару. За винятком невеликої кількості продуктів, наприклад, таких як хлібобулочні вироби або сушені продукти, більшість виробів, що упаковуються в МГС, зберігають свою свіжість і безпеку в допустимому темі
перетурному діапазоні 0-5°С. Оптимальна температура зберігання встановлюється для кожного виду продукту індивідуально, але правила дотримання температурного режиму на етапах «від цеху до побутового холодильника» – обов’язкові до виконання.
Також температура впливає на проникність полімерних плівок, що використовуються для пакування в МГС. Загалом їх проникність збільшується із зростанням температури. Тому при порушенні температурних умов зберігання продукції ті терміни, які заявлені виробником, можуть значно скоротитися вже на полиці магазину.
Планка для плівки
Зміни у продукті починаються відразу після пакування в МГС. Склад газів навколишнього середовища та склад газів модифікованої атмосфери всередині упаковки намагаються досягти рівноваги шляхом проникнення через пакувальні матеріали. Саме в контексті законів диференціального тиску газів вільного та ізольованого просторів має розглядатися рівень необхідної та достатньої бар’єрності пакувальних плівок.
Адже бар’єрні властивості плівок – одна з найважливіших умов збереження продукту в стані «анабіозу».
Газо- і вологопроникність плівок підбирається для кожного виду продукту окремо на підставі аналізу його життєвого циклу. Наприклад, для свіжих овочів і фруктів потрібно надходження певної кількості кисню з певною швидкістю із зовнішнього середовища, щоб забезпечити дихання продукту. Тому в цьому випадку плівки мають бути проникними для кисню. І навпаки, якщо кисень викликає активізацію аеробних бактерій, наприклад, у готових м’ясних стравах, то плівки повинні перешкоджати проникненню цього газу. Вибираючи плівки для певного продукту необхідно пам’ятати, що швидкість проникності газів і пар через матеріал повинна бути пропорційна площі поверхні упаковки і обернено пропорційна товщині плівки.
Словом, до вибору плівок необхідно підходити виважено, оскільки бар’єрні властивості – лише одна з вимог до пакувальних матеріалів. Крім цього, пакувальні матеріали повинні оцінюватися з позицій механічної міцності, прозорості або непрозорості, здатності сприймати друк і багато іншого. Сучасна полімерна промисловість сьогодні випускає широкий спектр жорстких, напівжорстких та гнучких матеріалів, які можуть бути успішно використані для створення упаковки з МГС.
Звичайно, полімери з їх унікальними властивостями та різноманітністю сполучуваності один з одним є оптимальним матеріалом для постійних інновацій у секторі упаковки, що забезпечують сталий розвиток технологій. Однак жоден з полімерів сам по собі не має необхідний набір властивостей для технології МГС. Тому, коли сьогодні говорять про матеріали для розглянутої технології, то йдеться про багатошарові плівки, отримані методом ламінування або співекструзії.
ДУМКА ФАХІВЦІВ
Павло Хвостов, головний технолог DP Air Gas.
Якість харчової газової суміші істотно впливає на термін зберігання та споживчі властивості продуктів. При приготуванні сумішей слід використовувати
тільки чисті гази і підбирати їх правильні пропорції. Завдяки наявності
Власна лабораторія, наша компанія виробляє суміші, які відповідають усім стандартам, забезпечують максимальне збільшення терміну зберігання
та збереження споживчих властивостей продуктів.
На даний момент багато компаній не дотримуються необхідних стандартів
при приготуванні харчових сумішей, не мають лабораторій для контролю якості виробленої суміші, що може негативно вплинути на термін зберігання харчової продукції і, як наслідок, на репутацію виробника харчових продуктів та його бренду.
Леонід Карабут, директор компанії «СІ ЕФ ЕС Україна»
При пакуванні в МГС з високим вмістом кисню техніка повинна бути спеціального виконання, що виключає вибухонебезпечність.
Щоб уникнути ризиків псування продукту всередині упаковки, необхідний постійний моніторинг пакувального процесу та відстеження: коректності роботи обладнання, якості зварних швів, якості бар’єрної плівки, що використовується. Якщо підконтрольні процеси протікають без проблем, варто звернути увагу на адекватність продукту газової суміші. Підібрати необхідну за складом газову суміш допоможе лабораторія, яка відстежує швидкість та кількісне зростання
мікроорганізмів в умовах, що моделюються.
Увага, гази
Концентрація та питома вага складових частин суміші харчових газів – це третій важливий фактор, що впливає на адекватність модифікованого газового середовища певному виду харчового продукту. «Сьогодні найбільш популярною є суміш із вмістом 80% азоту та 20% двоокису вуглецю, – розповідає Павло Хвостов.– Наприклад, під час експлуатації обладнання часто виникають проблеми, пов’язані з використанням неякісних ущільнювальних матеріалів, нестабільною роботою вакуумної машини, поганою запайкою пакувальної плівки. Для своєчасного виявлення цих проблем необхідно використовувати газоаналізатор, який дозволить контролювати роботу обладнання. Часто причиною зриву технологічних процесів є людський чинник. Щоб звести до мінімуму ймовірності появи вищеназваних проблем необхідно працювати з перевіреними постачальниками обладнання та промислових газів».
Окремих слів так само заслуговує і якість зварних швів на упаковці. Прагнучи заощадити пакувальні матеріали, деякі виробники «урізають» ширину зварних швів, помилково вважаючи, що це ніяк не позначиться на термінах зберігання готового виробу. Однак найчастіше саме такий крок стає причиною порушення необхідної герметичності упаковки з усіма небажаними наслідками для продукту, що випливають з цього факту. І ще одна важлива ремарка. Як не банально, але в черговий раз потрібно повторити, що найважливішим фактором дотримання харчової безпеки упакованого продукту протягом усіх заявлених термінів зберігання є чітке дотримання норм санітарії та гігієни на всіх етапах виробничого процесу. Жодні документальні підтвердження НАССР не захистять продукт, якщо робота самої системи не постійно контролюватиметься. Це загальна і необхідна умова для того, щоб продукт з «анабіозу» потрапляв до кінцевого споживача, зберігаючи показники свіжості, якості та безпеки.
< em id=”__mceDel”>Ольга Бут< /em>
