Галина Шубіна
Фахівці ринку пакувального обладнання зазначають, що виробники м’яса та напівфабрикатів у ряді випадків стали відмовлятися від застосування харчових газових сумішей на користь заморожених продуктів, а на ринку м’ясної продукції збільшується частка вакуумної упаковки. «МБ» попросив фахівців даного напрямку розповісти, як ситуація в цілом по ринку і що думають з цього приводу постачальники харчових газових сумішей, а також що вже можна прогнозувати за тенденціями упаковки на теплу пору року, що наближається.
«МБ»: Чи збільшується частка заморожених продуктів та вакуумної упаковки на ринку м’ясних виробів? Які тенденції в упаковці м’яса і напівфабрикатів можна прогнозувати на теплий період року, що наближається?
Денис Коротких (спеціаліст з газових технологій у харчовій промисловості ПАТ «Лінді Газ Україна»):
«Наша компанія займається виробництвом газів та газових сумішей для пакування продуктів, а також технологіями в галузі криогенного заморожування, і я не погоджуся з тим, що виробники м’яса та напівфабрикатів стали відмовлятися від застосування харчових газових сумішей на користь заморожених продуктів.
Тут усе дуже відносно. З одного боку, великі виробники, що відбулися, розширюють асортимент по всіх позиціях, таких, як вакуум, газ і заморозка. З іншого боку, нові «молоді» компанії, відкриваючи виробництва, дивляться у бік газових сумішей більше, ніж у бік вакууму. Це дозволяє досягти більш високих термінів зберігання, відмінного зовнішнього вигляду продукту та упаковки.
Щодо прогнозів на теплий період можна сказати одно — ті, хто використовує упаковку в газові суміші, однозначно збільшать свої обсяги, оскільки в сезон ринок розширюється, і
це відбувається рік у рік. Виняток становить лише курка (ціла)».
Сергій Шубін (менеджер з продажу ТОВ «ДіПі Ейр Газ»):
«Я не згоден з тим, що частка вакуумного пакування збільшується. Поясню чому. Упаковка в модифікованому газовому середовищі є найсучаснішим способом збереження якості та свіжості продуктів харчування, оскільки дозволяє в кілька разів збільшити термін зберігання без заморожування і при цьому повністю виключити застосування хімічних добавок та консервантів. І ця технологія упаковки в модифікованому газовому середовищі сьогодні стає все більш відомою. Все частіше можна побачити на прилавках магазинів лотки з відповідним
вказівкою.
А ось вакуумні технології мають багато недоліків. По-перше, вони застосовні не до всіх видів продукції. Для упаковки охолоджених рубаних напівфабрикатів, наприклад, котлет або фаршу, вона взагалі непридатна, тому що в буквальному сенсі «розмаже» весь продукт по пакету. При цьому зрозуміти, що продається: котлети чи фарш, можна буде лише за етикеткою. Другим недоліком вакууму є розмноження в упаковці анаеробів та їх негативний вплив на багато груп продуктів харчування. До анаеробів відносяться збудники правця, газової гангрени, деякі стрептококи. Якщо дані мікроби вже містилися в продукті до його вакуумування, то в безповітряному просторі вони починають інтенсивно розмножуватися. Незважаючи на те, що вегетативні форми даних мікроорганізмів гинуть у середовищі кисню, їх суперечки стійкі і зберігаються у вакуумі. Деякий перепад температур зберігання може призвести до початку їх зростання. Третя проблема, пов’язана з вакуумуванням продуктів, що швидко псуються, — зміна їх смаку. Виділення вологи з продукту під дією вакууму призводить до зневоднення продукту та зміни його смакових властивостей».
Анна Боюнець (директор з маркетингу ТОВ «Студіопак Україна Лімітед»):
«Сьогодні і завжди «погоду» на ринку встановлює споживач. А споживач надає перевагу охолодженій продукції, а не замороженій, вибираючи свіже м’ясо незалежно від того, в якій упаковці вона знаходиться. Не секрет, що м’ясо і м’ясні напівфабрикати в МГС випускають великі виробники, які, як правило, розповсюджують свою продукцію через власні торгові мережі та мають незначну частку продажів у мережевому роздробі. Оскільки основне місце на полицях супермаркетів займає охолоджене м’ясо, перероблене у власних цехах мережевих магазинів і упаковане у пластикові лотки або в одноразові контейнери з харчової алюмінієвої фольги, закриті стрейч-плівкою або прозорими кришками.Дана продукція дуже серйозно тіснить на полицях продукцію великих м’ясних виробників, оскільки є на порядок дешевше, термін її реалізації до 8 годин, що говорить про те, що вона свіжа. Тож з упевненістю можна сказати, що власна упаковка мереж розвиватиметься швидше, ніж вакуумна та МГС, доти, доки мережі не захочуть збільшити термін реалізації своєї продукції та не почнуть встановлювати обладнання, що дозволяє упаковувати продукцію у вакуум чи МГС».
Павло Скляр (регіональний менеджер компанії «ЄВРОТЕХГАЗ»):
«Мені важко погодитись з цією думкою, оскільки на прикладі роботи нашої компанії ми відзначаємо щомісячне збільшення споживання харчових газів з боку м’ясопереробних підприємств. Справа в тому, що застосування газових сумішей дозволяє істотно збільшити термін зберігання продуктів —аж до 30 діб. Спеціальна атмосфера всередині упакованого продукту в газовому середовищі повністю пригнічує розвиток бактеріальної мікрофлори та запобігає псуванню продукту. Цього важко домогтися при застосуванні тільки вакууму. В основі технології МГС лежить створення в упаковці спеціальної атмосфери відразу після видалення повітря. На відміну від вакуумного способу, при якому упаковка заливається швами безпосередньо після витіснення повітря, особливістю упаковки в МГС є застосування спеціально підібраного складу харчової газової суміші, що пригнічує деградаційні процеси та зберігає натуральні властивості продуктів.
Переваг використання технології упаковки за допомогою харчових газових сумішей дуже багато. Харчові газові суміші суттєво збільшують терміни зберігання продуктів харчування без додавання консервантів; підвищують безпеку продуктів завдяки обмеженню розвитку мікроорганізмів; підтримують тривале збереження смаку, свіжості, кольору, текстури харчових продуктів; перешкоджають деформації та стиску харчових виробів; зберігають поживні властивості шляхом запобігання окисленню жирів, біологічно активних сполук, вітамінів; сприяють зниженню втрат ваги упакованих продуктів; підтримують натуральний стан та «дихання» продуктів харчування; дають можливість географічного розширення ринків збуту та розширюють можливості більш зручного та привабливого пакування продуктів.
Незважаючи на те, що упаковка у вакуумі є менш витратним способом, герметична упаковка в МГС є принципово новий рівень у системі збереження продуктів харчування. Абсолютна більшість виробників у Європі та США вже чверть століття використовують метод упаковки продуктів у модифікованому газовому середовищі.
Ринок упаковки в середовищі харчових газових сумішей зростає, адже, застосовуючи цю технологію, виробник істотно мінімізує відсоток втрат від можливих повернень. Заплативши за застосування цієї технології, він у рази збільшує термін зберігання готового продукту. На сьогоднішній день це дуже вигідно для виробників».
Віктор Іващенко (спеціаліст відділу маркетингу та контролю СП ПАТ «Львівський хімічний завод»)
«Загалом відзначається збільшення попиту на харчові газові суміші та їхню велику інтеграцію на виробництвах. При динамічному розширенні лінійки пропонованої продукції великими та середніми виробниками, вони не забувають про вже освоєні продукти, які раніше упаковувалися без застосування сумішей МГС. Для цих продуктів проводяться випробування з упаковки у середовищі сумішей та їх подальше впровадження у вже налагоджене виробництво. Це збільшує рентабельність виробленого продукту, підвищує його конкурентну здатність у перспективі та забезпечує кінцевому покупцю якісний продукт на весь термін зберігання.
Відмова ж від застосування газових сумішей веде до зниження ефективності менеджменту та транспортної логістики, додаткових витрат, зниження показників збуту продукції».
«МБ»: Якщо для підприємства не раціонально придбання сучасного аналізатора складу газової суміші, чи існують більш доступні за ціною способи контролю складу газової суміші у вже упакованому продукті? Що потрібно враховувати на початковому етапі застосування харчових газових сумішей для пакування м’ясних продуктів?
Деніс Коротких:
«Газоаналітичне обладнання, яке показує склад суміші в упаковці, дозволяє здійснювати контроль не лише самого газу та його постачальників. Також воно дає можливість
контролювати правильну роботу пакувального обладнання (маються на увазі налаштування вакууму/подачі газу) та параметри плівок, які використовуються (бар’єрність — проникність
по кисню та газовій суміші).
Дешевших аналогів цього обладнання немає. Точніше, є, звичайно, вітчизняні виробники, але, як показує практика, обладнання працює нестабільно і дуже часто показує некоректні дані. Тому якщо вже ставити за мету аналіз, то економити тут не потрібно, тому що результату це не дасть. Якщо говорити про компанію «Лінде Газ Україна», то кожен балон після виробництва надходить до сучасної лабораторії, в якій проводиться аналіз газової суміші. Після цього виписуються відповідні документи, і газова суміш надходить до
споживачеві. Тому ми надаємо повну гарантію на відповідність складу суміші.
На початковому етапі я пораджу зробити великий акцент на вибір якісного пакувального обладнання, правильно підібраних пакувальних матеріалів і якісну харчову суміш. Крім цього, дуже важливо створити санітарні умови на високому рівні і дотримуватися правильного температурного режиму на всіх етапах — від підготовки сировини, її упаковки та зберігання до
транспортування у точки реалізації».
Сергій Шубін:
«На це питання можу відповісти лише те, що, наприклад, компанія ДіПі Ейр Газ» гарантує своїм споживачам постачання високоякісних харчових газів та газових сумішей для пакування харчових продуктів, що відповідають усім вимогам українських та європейських стандартів та надає такі послуги:
• надає рекомендації упаковки харчового продукту для кожного виробника;
• проводить комплекс робіт із впровадження технології пакування продукції у захисній газовій атмосфері на виробництві;
• проводить вимірювання газового середовища в упаковках з продукцією з метою визначення бар’єрних властивостей пакувальних матеріалів, безперебійної роботи пакувального обладнання та термінів зберігання продукту за концентрацією газової суміші.
Ми надаємо допомогу у вирішенні питань щодо упаковки продуктів у захисну атмосферу (зміна кольору, фактури, запаху продукту; виявлення причин псування продукту; утворення конденсату в упаковках; утворення стороннього нальоту на продукті та ін.)».
Павло Скляр:
«Самі процеси роботи з кріогенними газами у промислових масштабах — це дуже складний і дорогий процес, який вимагає наявності великого багажу спеціалізованих знань і, відповідно, висококваліфікованих у цій галузі фахівців. Адже самі гази мають велику специфіку за умовами їх утримання та зберігання (наприклад, азот зберігається в ємностях під високим тиском при низьких температурах) і роботи з ними. Це досить високий рівень відповідальності, яку мають спеціалізовані компанії. Тому компанія-виробник постачальник харчових газових сумішей несе відповідальність за склад поставляється нею газової суміші, який суворо відповідає розробленим дослідним шляхом і затвердженим ТУ за складом харчових газової суміші для того чи іншого виду продукту.
Виробник у разі повинен вибирати того постачальника, якому він зможе довіряти. Тому, поставляючи харчові газові суміші, компанія «ЄВРОТЕХГАЗ» надає на них також паспорт якості, який підтверджений проведеними дослідженнями на газоаналізаторі за кількісним і якісним вмістом харчової газової суміші, що поставляється.
На початковому етапі роботи підприємство робить закладку, яка відповідає нормативній документації та дивиться, чи підходить ця закладка під конкретний продукт з його конкретними характеристиками чи ні. Якщо виникають якісь питання, ми завжди спільно зможемо налагодити процес, щоб він відповідав і необхідним показникам, і нормативній документації.
Самостійно проводити контроль складу харчової газової суміші без газоаналізатора неможливо. Ми розуміємо, що для багатьох виробників купівля газоаналізатора є дуже витратною. Тому, якщо наша компанія виконує сервісне обслуговування, то виробник завжди може розраховувати на те, що наші фахівці під’їдуть на підприємство з газоаналізатором і проведуть таку перевірку».
Віктор Іващенко:
«Доступніші за ціною способи аналізу газового середовища всередині упаковки нам не відомі. На початковому етапі важливим є чіткий контроль якості всього ланцюжка процесів: від переробки сировини до стану продукту та його подальшої упаковки. Бути впевненим у складі газового середовища всередині упаковки без аналізу можна, підібравши надійних постачальників газів та газових сумішей.
Основними характеристиками надійного постачальника мають бути: сертифіковані лабораторії по роботі з промисловими газами, власні виробничі потужності, ефективна транспортна логістика, наявність проектувальних та монтажних підрозділів. Загалом кожного постачальника можна оцінити за гнучкістю у роботі зі споживачем, уміння запропонувати раціональний спосіб використання їх продуктів та наявності багатого досвіду у потрібній сфері».
«МБ»: Якщо проаналізувати попит на харчові газові суміші з боку виробників ковбас та м’ясних напівфабрикатів, що змінилося в питанні пропорцій складу харчових газових сумішей, які рішення є сьогодні найбільш затребуваними для упаковки різних видів м’яса і ковбас?</em >
Деніс Коротких:
«Насправді жодних значних змін немає. Суміші, необхідні під продукти, які сьогодні вже можна назвати типовими — ковбаси, м’ясо, копченості, підібрані та відпрацьовані в Україні вже не один рік.
Якщо з’являється продукт, у якому використовується особлива сировина або є інші фактори, то ми завжди надаємо клієнтам консультацію наших технологів та підбираємо ту суміш, яка дозволить досягти максимального ефекту від її використання».
Сергій Шубін:
«При упаковці багатьох продуктів важливо уникнути присутності в МАР кисню, відповідального за процеси окислення та прогоркання жирів, а також псування продуктів внаслідок зростання анаеробних бактерій. Однак бувають випадки, коли рекомендується, щоб вміст в упаковках кисню, що бере участь, наприклад, в ензиматичному окисленні свіжого м’яса, був досить високим. Збереження яскраво-червоного кольору яловичини, що асоціюється з її свіжістю і є наслідком окислення міоглобіну пурпурово-червоного кольору, характерного для свіжого м’яса, і появи оксиміоглобіну, вимагає високої концентрації О2 в упаковці. Кисень, що входить в реакцію, витрачається, і його кількість в упаковці зменшується. У системі МАР особливо важливим є правильний вибір частки кисню в суміші. Харчові продукти можна умовно розділити на дві групи: «дихаючі» (з біохімічною метаболічною активністю) і «недихаючі» (приготовлені страви, пасти та ін.). Залежно від цього рекомендують умови зберігання продукту та склад МАР».
Павло Скляр:
«Склад харчових газових сумішей для того чи іншого виду м’ясного продукту визначається, як я вже казав, досвідченим шляхом і стверджується через отримання санітарно-гігієнічного висновку. Тому істотних змін у відсотковому співвідношенні використовуваних у харчовій газовій суміші компонентів ми не відзначаємо.
Чесно кажучи, визначальним у цьому питанні завжди є думка технолога на підприємстві. Кожен виробник, виходячи з особливостей своєї роботи та потреб, вирішує це питання. Склад харчової газової суміші відрізняється, залежно від того, який вид продукту упаковується: свинина, птиця, яловичина, ковбасні вироби, фарші і т.д. Найбільш затребуваними для пакування м’яса та ковбасних виробів є співвідношення азоту та вуглекислого газу 80 на 20%».
Віктор Іващенко:
«Як виробники харчових газових сумішей можемо констатувати інтерес великих виробників ковбас та м’ясних напівфабрикатів до проведення лабораторних випробувань з тонкого підбору пропорцій сумішей під конкретні лінії для вироблення масової продукції з її відмінними властивостями. Це дещо ускладнює процес виробництва самих сумішей, що відрізняються від стандартизованих пропорцій, і викликає деякі складнощі в логістиці у виробників на початкових етапах впровадження, але ефект таких експериментів максимально помітний при транспортуванні та передпродажному зберіганні продукції».
«МБ»: Напередодні великодніх свят і сезону пікніків мережі розширюють асортимент м’ясних напівфабрикатів, у тому числі за рахунок готових до запікання страв типу буженини, різноманітних ковбасок гриль, напівфабрикатів т.зв. маринадної групи та ін. Які пакувальні рішення для цієї групи напівфабрикатів є найбільш затребуваними на сьогоднішній день і які цікаві рішення для даного сегменту могла б запропонувати ваша компанія?
Деніс Коротких:
«Всі ці продукти можна упаковувати в газові суміші, що дозволить досягти кращих термінів зберігання без втрати якості та зовнішнього вигляду. Багато з цих продуктів на сьогоднішній день активно упаковуються в газові суміші, тому ринок існує, а досвід і знання компанії «Лінде Газ Україна» допоможуть впровадити цю технологію і досягти максимального результату та якості».
Сергій Шубін:
«За своєю суттю технологія пакування «вакуум-газ» полягає у видаленні повітря з пакування та упорскування модифікованої атмосфери, причому для кожного продукту суміш газів буде своя. Для МАР застосовують кисень (О2), азот (N2) та вуглекислий газ (СО2), в основному використовується суміш азоту та вуглекислого газу, т.к. кисень є окисником і призводить до розмноження бактерій.
М’ясна продукція, упакована з використанням МАР, залишається свіжою протягом 10-15 днів за температури від 0 до +2°С».
Анна Боюнець:
«Так, насамперед збільшуються обсяги виробництва домашніх ковбас. Наша компанія відчуває це одна з перших, оскільки практично всі мережі фасують домашні ковбаси в круглі одноразові контейнери з харчової алюмінієвої фольги, закриваючи їх прозорою кришкою з етикеткою, що інформує споживачів, що в цій упаковці можна готувати. Ця упаковка ковбас користується великим попитом саме у святкові дні, адже споживач може захистити себе від зайвих турбот. Все дуже просто. Потрібно зняти кришку і поставити в духовку, а після приготування упаковку просто зім’яти і викинути на сміття або знову закрити кришкою і поставити в холодильник, якщо їжа залишилася. Другим за значимістю та обсягами у цей період виступає виробництво паштетів, м’ясних рулетів та м’ясних хлібців, де наші контейнери просто незамінні, адже виробники в них готують, закривають їх кришками і постачають з торгові точки. Для зручності виробників та споживачів ми пропонуємо контейнери різних форм, з різними варіантами висоти бортів, контейнери великих та маленьких діаметрів. Це дає можливість виробникам не тільки запропонувати споживати-
лем власний продукт з додатковими перевагами, але й скоротити виробничі витрати та оптимізувати логістику».
М’ЯСНИЙ БІЗНЕС №5 ТРАВЕНЬ 2013 33
