Довгий час виробники кави намагалися вирішити питання, як витягти кофеїн, не зіпсувавши при цьому смаку напою. Відповідь вдалося знайти наприкінці ХХ століття і вирішальну роль у цьому процесі відіграє промисловий газ – двоокис вуглецю або вуглекислий газ.
У старовинній легенді говориться, що властивості кави, що бадьорять, відкрив в Ефіопії простий пастух. Він звернув увагу на те, що його кози, поївши листя і зерен кавового дерева, ночами приходили в збуджений стан без будь-якої видимої причини. Пастух розповів про цю незвичайну подію знайомому настоятелю монастиря, і той вирішив на собі випробувати дію кавових зерен. Настоятель уразився бадьорою силою напою і, щоб підтримати стійкість ченців, під час нічних молитов, наказав їм приймати цей відвар. Надалі ченці почали молоти й обсмажувати кавові зерна. Отриманий напій чудово освіжав, відновлюючи виснажені сили.
Декофеїнація потрібна для зниження кількості кофеїну у зернах кави. Завдяки цій процедурі напій можуть пити страждають серцево-судинними захворюваннями, або хворобами шлунково-кишкового тракту. Кава без кофеїну підійде і любителям випити кілька чашок за день. Кофеїн видаляють перед обсмажуванням. За діючими стандартами ЄЕС, декофеїнована необсмажена кава може містити не більше 0.1% кофеїну.
Першим спосіб вилучення кофеїну із зерен кавового дерева з волі нагоди відкрив німецький купець Людвіг Роземус на початку XX століття. У 1903 р. судно завантажене зеленими зернами кави потрапило в лютий шторм. Вантаж кави просочився морською водою. Не бажаючи зазнавати збитків, Роземус наказав промити і висушити зерна, а потім обсмажити. Як виявилось, властивості напою змінилися, а смак виявився цілком прийнятним. Заповзятливий німець отримав патент у США на безкофеїнову каву. Напій мав своєрідний смак і навряд чи набув популярності, якби не вдале рекламне гасло, яке свідчило, що «кава без кофеїну подібна до ароматного саду без змій».
До останнього часу кава без кофеїну не мала попиту через гіркоту і вважалася невдалою заміною справжньої кави. Сьогодні частка продажів кави, що не містить кофеїну, значно зросла. Основними виробниками кави без кофеїну стали США, Колумбія, Німеччина та Швейцарія.
Існує кілька способів одержання кави без кофеїну. Найдешевший і найпоширеніший «європейський» спосіб передбачає замочування зерен кави у воді, надалі воду зливають, а вологі зерна потрапляють у спеціальний розчинник, що видаляє кофеїн, як правило, це метиленхлорид або етилацетат. Після розчинника зерна промивають та висушують. Недолік цього у відчутному погіршенні смаку кави через присутність залишків розчинника в зернах. До того ж, розчинники шкідливі для здоров’я.
З 1995 року в Європі відмовилися від наведеного вище способу декофеїнізації через те, що пари розчинника метиленхлориду сприяють руйнуванню озонового шару.
Запатентований у Швейцарії спосіб декафеїнізації, схожий на попередній. У цьому способі використовується тільки вода, в якій присутні розчинні елементи кавового зерна, що перешкоджає розчиненню аналогічних елементів в оброблюваних зернах, у воді в розчиненому вигляді залишається тільки кофеїн. Для остаточного відділення кофеїну використовується вугільний фільтр.
Найдорожчий, але, на думку виробників, найефективніший метод декофеїнізації було розроблено та запатентовано у 1970 році в Німеччині. Суть способу полягає у використанні стиснутого вуглекислого газу. Зерна кави заливають водою, через добу зливають воду, підсушують зерна, а потім витримують протягом 10 і більше годин у невеликій кількості води (близько 2,9%) і стиснутою до 200 атмосфер вуглекислому газі та при температурі середовища +70°С. У таких умовах зріджений вуглекислий газ перетворюється на розчинник. Двоокис вуглецю залишає недоторканими ароматичні олії, забираючи із зерен лише кофеїн. Важливо те, що обробка вуглекислим газом не впливає на якість кави. Досвід показав, що описаний метод випарювання на сьогоднішній день найнатуральніший і нешкідливий метод декофеїнізації, який якісно зберігає практично всі властиві натуральній каві смакові та ароматичні властивості.
Застосування вуглекислого газу для випарювання кофеїну зарекомендувало себе краще за інших методів таких, як, наприклад, “швейцарський” або “європейський”, пов’язаних з використанням хімічних розчинників та вугільних фільтрів. Однак «газовий» метод декофеїнізації сьогодні рентабельний тільки на великих виробництвах, для дрібних виробників кави використання двоокису вуглецю поки недоступне через високу вартість технології.
Варто відзначити, що кофеїн практично без смаку, таким чином, його видалення не позначається на смакових якостях напою, проте видалити з зерен суворо кофеїн, не торкаючись інших ароматичних сполук в зернах кави – поки що залишається недосяжним ідеалом.
Цікаві факти
Після обсмажування з кавових зерен починає активно виділятися вуглекислий газ , причому обсяг виділеного газу, як правило, у 4 рази перевищує власний обсяг зерен кави. Вуглекислий газ прямує до поверхні зерен, пори розкриваються, і кавові ароматичні олії вільно виходять із зерна. Якщо помістити свіжообсмажені кавові зерна в герметичну упаковку, двоокис вуглецю, що виділяється, неминуче своїм тиском розірве її. Передбачений у пакеті з кавою клапан дозволяє стравити надлишок тиску вуглекислого газу, не допускаючи при цьому попадання кисню всередину упаковки. Втім, багато виробників віддають перевагу простішому – вакуумному способу упаковки кави, який забезпечує тривале зберігання продукту.
Деякі види інертних газів знаходять своє застосування у упаковках кави. Окремі сорти кави упаковують у металеві банки, надалі з банок відкачують повітря, а простір наповнюють інертним газом, зазвичай азотом, і герметизують. За цієї технології відбувається своєрідна закупорка пір кавових зерен інертним газом, що перешкоджає при цьому виділенню ароматичних речовин та вуглекислого газу. Такий спосіб набагато дорожчий за попередній і в основному, придатний для дорогих сортів кави. Кава в таких банках не втратить аромату протягом 2 – 3 років.
Компанія “DP Air Gas” пропонує промислові гази у широкому асортименті. У компанії “DP Air Gas” можна придбати технічну двоокис вуглецю вищого гатунку. Якісні характеристики цього газу повністю відповідають ДСТУ ГОСТ 4817 — 07. Також є двоокис вуглецю вищого гатунку для харчової промисловості. Її технічні характеристики визначаються тим самим ГОСТом. Чистота газу становить 99,9%. Вуглекислий газ поставляється у балонах по 40 л. Більш детально ознайомитися з асортиментом та умовами постачання газів, а також з пропонованим компанією передпродажним та післяпродажним обслуговуванням газового обладнання можна тут.
