При згадці газів у застосуванні до вина, найчастіше згадується шампанське та інші шипучі або ігристі вина, в яких вуглекислий газ утворюється природним шляхом під час виробництва цього продукту. Але, якщо ще трохи більше заглибитися в технологічні процеси створення вин, можна виявити, що різноманітні промислові гази працюють у них на різних етапах їх створення. Вони служать для обробки виноградників, приміщень, обладнання, пляшок або безпосередньо у виготовленні вин.
Стародавній трудомісткий процес виноробства досить складний, існує багато факторів, які можуть кардинально вплинути на якість кінцевого продукту. Тому винороби постійно знаходяться в пошуку нових рішень, що допомагають удосконалити процес виготовлення різноманітних вин, при цьому не втративши, а може навіть покращивши їхню якість. Двадцяте століття додало до історії виноробства, що налічує не одну тисячу років, використання різноманітних технічних газів.
Як зараз використовують технічні гази у виноробстві?
Продування навинного простору інертними газами використовують для запобігання окисленню та розвитку на поверхні столових виноматеріалів небажаної мікрофлори, наприклад плівчастих дріжджів та молочнокислих бактерій. Для цього застосовують азот, вуглекислий газ, аргон та їх суміші. Спеціальні установки для зберігання вина складаються з герметичних резервуарів, балонів із цими газами, змішувачів та розпилювачів газів. Такі розпилювачі виготовляються з пористого скла або кераміки, на поверхні якої утворюється безліч дрібних бульбашок газу, здатні витіснити більше розчиненого кисню з рідини, ніж великі.
При розливі білих вин у пляшки як додатковий захід до стерилізації застосовується їх продування осушеним чистим азотом, що видаляє повітря і пригнічує розвиток мікробного зараження. З тією ж метою попередньо вакуумовані пляшки заповнюють вуглекислим газом або його сумішшю з азотом. Оптимальне співвідношення газів у таких сумішах коливається у межах 15-85 відсотків діоксиду вуглецю та 25-75 азоту. Вино подається під тиском із напірних ємностей. Спеціальні клапани утримують газ усередині пляшки. У цьому відсоток непотрібного кисню у яких знижується до мінімуму. При зіткненні з вином кисень може викликати в ньому окислювальні реакції, прискоривши при цьому процес старіння продукту.
Виробництво вин за червоною технологією ніколи не обходиться без такого етапу, як піжаж. Цим загадковим словом винороби позначають операцію з відділення шкірки та м’якоті від виноградного соку. Для цього використовують спеціальний пристрій, що встановлюється в нижній частині чану – розподільник, що обертається, оснащений соплами, що подають азот. Під впливом бульбашок азоту знижується питома щільність соку, він піднімається нагору, а важкі шкірки тонуть.
Щоб вино не вийшло надто кислим, бродіння слід зупинити вчасно. Для цього розчинений у молодому вині кисень має бути вилучений. У процесі барботажу азот, що подається в нього дрібними бульбашками з трубопроводів, рухаючись крізь шар вина, зв’язує кисень. Газову суміш, що вийшла, виводять в атмосферу, попередньо пропустивши через стерильні вентиляційні фільтри.
Газоподібний азот застосовується і для продування трубопроводів, що використовуються у виробництві різноманітних вин. Наповнені повітрям і схильні до мікробіологічного забруднення, вони потребують такої обробки, що значно знижує концентрацію кисню в них і пригнічує розвиток шкідливих бактерій.
Ще він служить для перемішування майбутнього вина. Азот подають через перфорований дифузор, встановлений у нижній частині чану. Цей метод забезпечує більш рівномірне промішування рідини. Крім того, відпадає необхідність у дуже частому та ретельному очищенні механічних мішалок.
Ще одне із застосувань вуглекислого газу у виноробстві – це сатурація, тобто штучне насичення вина цим газом, що подається з балонів. Так виходять газовані вина. Це найдешевша і найшвидша у приготуванні версія вин, що містять вуглекислоту. Проте, і найменш цінна. Газ швидко випаровується з них, залишаючи характерне для будь-якого газованого напою відчуття. Швидко припиняється гра бульбашок, тому гарантійний термін зберігання таких вин не перевищує двох місяців.
Найчастіше для зберігання та обробки червоних столових вин та білих вин із вмістом Плюси використання газів у виноробстві
Використання технічних газів на різних етапах створення вин продовжує їхнє життя і рятує від можливих захворювань, які можуть бути спричинені потраплянням у вино чи виноматеріали шкідливої флори. Застосування різних газів дозволяє прискорити та спростити тривалий процес виготовлення деяких вин. Наприклад, азотне барботування дозволяє позбавитися постійного обслуговування громіздкої апаратури.
Цікаві факти
У процесі вуглецевої мацерації ягоди винограду не давлять. Їх закладають цілими в бродильні чани, у яких створюється атмосфера вуглекислого газу. У цьому випадку винне бродіння відбувається в анаеробних умовах, безпосередньо в ягодах та в соку, що виділяється через зруйновану вуглекислотою шкірку. Мікробіологія цього виноробного процесу мало досліджена на сьогоднішній день.
Однією з найновіших методик, що у стадії досліджень, і розробці є застосування озону в дезінфекції приміщень виноробний, і навіть для обеззараживающей обробки виноробного устаткування. Для цього застосовують озоновану воду. Нею обробляють шланги, ємності, призначені для бродіння сусла та інше обладнання. Трихатомний кисень дуже швидко розкладається, тому ризик окислення вина залишковим озоном, який затримався в судинах і трубах, як свідчать дослідження, мінімальний.
Крім того, озонування може виявитися корисним для обробки виноградних лоз. Обприскування їх озонованою водою здатне позбавити виноград від шкідників та хвороб. Наприклад, таких як мілдью, її ще називають хибною борошнистою росою і оідіум – справжня борошниста роса, здатних досить швидко, протягом декількох днів, вразивши всі рослини, що знаходяться над землею, погубити до вісімдесяти відсотків врожаю винограду. Атоми кисню під час розкладання озону знищують збудників цих небезпечних грибкових захворювань. Передбачається, що озон, що розкладається до безпечного кисню, зможе замінити більш токсичні фунгіциди, які найчастіше застосовують зараз для боротьби з ними.
Камери з регульованим середовищем, заповнені азотом, аргоном, вуглекислим газом або їх сумішшю, допомагають набагато довше зберігати виноград свіжим, не дозволяючи гнильним бактеріям розвиватися на поверхні ягід.
Будь-який із перелічених у статті технічних газів можна придбати, звернувшись до компанії «DP Air Gas». Крім азоту, вуглекислого газу, аргону або кисню тут можна купити інші промислові гази та їх суміші. Провідний постачальник технологічних газів в Україні – Компанія «DP Air Gas» надає послуги з доставки газів у будь-яку точку країни, а також обслуговування газового обладнання. Більш повну інформацію про продукти та послуги Компанії можна отримати тут
