Звичайний технологічний процес виготовлення ковбаси або котлет починається з отримання фаршу. Загалом, нескладно: взяти м’ясо та інші складові рецепту, подрібнити, додати шпик, сіль, прянощі, все добре перемішати,
і далі залежно від призначення фаршу надати йому різну форму, укласти в оболонку, словом, зробити інші дії, на виході яких буде готовий продукт.
І ось тут, виявляється, від такої нескладної операції подрібнення залежить і смак, і характеристики кінцевого продукту, і власне, придатність його до вживання!
Чому?
По-перше, як тільки м’ясо збільшує площу своєї поверхні, переходячи від шматка до дрібнішої фракції, як починається його різке заселення мікроорганізмами, для яких м’ясо – теж чудова їжа.
По-друге, сучасні високошвидкісні подрібнювачі – куттери мають високу швидкість обертання ножів, і від тертя об поверхню сировини, що подрібнюється, вони нагріваються, нагрівається і сам фарш, що призводить до денатурації білка, так званого «згоряння білка».
У сукупності ці фактори призводять до зміни кольору фаршу, зміни смаку та швидкого псування. З ситуації виходять, додаючи в суміш водяний лід, у формі гранул або лусочок. Здавалося б, мети досягнуто – температура знижується, мікроби уповільнюють розмноження. Але є нюанси. По-перше, підготовка води під заморожування, якість води у водопроводі всім відома. По-друге, додавати лід у тому обсязі, який ефективно знизить температуру, теж не можна – неконтрольовано зростає вологість продукту. Технологи, звичайно, пристосувалися: є розрахунки необхідної кількості льоду в залежності від вихідної температури сировини та завантаження куттера. Тим більше, що здається, немає іншої альтернативи.
Але ось, виявляється, є. З вторгненням промислових газів – азоту, кисню, вуглекислого газу харчову промисловість, відбулася революція у сфері упаковки готового продукту. Нікого вже не дивують продукти харчування, запаковані у захисній атмосфері. Споживач отримав якісний продукт із мінімальною кількістю консервантів.
Тренд останніх років – гази стають невіддільною частиною технологічного процесу. Подрібнення та перемішування м’ясної сировини дуже просто і ефективно виробляти, подаючи в куттер і рідкий міксер азот або вуглекислий газ.Температура рідкого азоту -196°С, рідкий вуглекислий газ має температуру -30°С, але потрапляючи з трубопроводу в чашу куттера, переходить у тверду форму, т.зв. сухий сніг, температура якого -80°С. Гази охолоджують фарш і видаляються назовні. Весь процес відбувається за один етап: попереднє подрібнення м’ясної сировини та тонке подрібнення м’ясної сировини, поєднане з перемішуванням та охолодженням.
Такий спосіб дозволяє збільшити термін зберігання фаршу, а також підвищити стабільність кольору і склад кінцевого продукту. Вуглекислий газ при цьому служить ще інгібітором бактерій, рівномірно розподіляючись по товщі продукту, не дозволяє розвиватися бактеріям. У той же час при цьому майже повністю витісняється з фаршу кисень, що сприяє розщепленню жирів та погіршенню посолного кольору через оксидацію.
Існує два основних способи подачі азоту та вуглекислого газу, залежно від типу обладнання. Для куттерів – через отвори в ножовій головці, для міксерів – пряме впорскування через інжектор у дні чаші.
Відкриття – закриття подачі газу керується пневматикою та може бути автоматизовано на основі датчиків температури. Гігієнічно такий спосіб охолодження дуже привабливий, тому що абсолютно відсутні усі забруднюючі компоненти.
Кріогенне упорскування можна використовувати не тільки для охолодження м’ясного фаршу, але також у процесах виготовлення соусів, супів, сиру, пастоподібних продуктів.
Доопрацювання обладнання та придбання азоту, звичайно, коштує додаткових витрат, тому, швидше за все, для продукції низького цінового діапазону навряд чи буде застосовуватися.
У сегменті високоякісної та дорогої продукції, де використовується непересічна сировина, і споживач готовий платити і бути впевненим у першосортності та безпеці продукції, швидше за все, застосування кріогенного упорскування має сенс.
