Уявіть собі скибочку найніжнішого бісквіту, а на ньому шар ароматного полуничного джему, і все це знаходиться в товщі вершкового крему, покритого чудовою шоколадною.
глазурью, на якій, у свою чергу, лежить шар із свіжих збитих білків, присипаних кокосовою стружкою.
Уявили? Напевно, легше уявити, ніж виготовити такий твір кулінарного мистецтва, який може подарувати воістину райську насолоду від її вживання!
Насправді, приготувати таке тістечко досить нескладно, але є один нюанс – кожен наступний шар покриття треба нанести на попередній підмерзлий шар, щоб уникнути перемішування шарів. Це може відібрати від півгодини до 3-х годин на заморожування кожного шару морозильної камери, тобто. на повний цикл приготування можуть піти цілодобово!
І якщо в домашніх умовах ми можемо змиритися з такими витратами часу, то при промисловому виробництві, коли обсяг продукції, що випускається, вимірюється тоннами на добу, це абсолютно недозволено!
І ось тут на допомогу приходять кріогенні технології, а саме заморожування кожного нанесеного шару при наднизьких температурах, від -50 до -180 °C, з використанням випаровування рідкого азоту або вуглекислого газу.
По-перше, час заморозки зменшаться до лічених хвилин або секунд, а по-друге, при таких температурних впливах компоненти продуктів, як наприклад, борошно, жир, молоко, ягоди, шоколад, які входять до рецепту торта, набувають цікавих властивостей і надають готовому виробу. абсолютно дивовижні смакові відтінки.
Для заморожування використовуються морозильники камерного типу або тунельного, залежно від обсягу виробництва та рецептури.
Чим виділяється такий спосіб заморожування, це:
- відмінна якість заморожених продуктів та мінімальні втрати;
- можливість організації безперервного процесу та автоматизації;
- широкий діапазон налаштувань продуктивності;
- зниження трудовитрат;
- невеликі інвестиції та висока надійність обладнання.
Для деяких продуктів використовується безпосередній контакт з рідким азотом, як для багатошарового морозива на паличці, причому наносити можна будь-які рідкі покриття – йогурт, шоколад, мед, глазур, варення, все, чим багата Ваша фантазія!
Також кріогенні технології для хлібобулочних виробів можна успішно використовувати у процесах:
- охолодження борошна та тіста;
- технології відкладеної випічки;
- транспортування заморожених напівфабрикатів
Компанія DP Air Gas пропонує азот рідкий, а також азот газоподібний, підвищеної та особливої чистоти ГОСТ 9293–09.
