Представьте себе ломтик нежнейшего бисквита, а на нем слой ароматного клубничного джема, и все это находится в толще сливочного крема, покрытого превосходной шоколадной..
глазурью, на которой, в свою очередь, лежит слой из свежайших взбитых белков, присыпанных кокосовой стружкой…
Представили? Наверное, легче представить, чем изготовить такое произведение кулинарного искусства, которое может подарить поистине райское наслаждение от его употребления!
На самом деле, приготовить такое пирожное достаточно несложно, но есть один нюанс – каждый последующий слой покрытия надо нанести на подмерзший предыдущий слой, чтобы избежать перемешивания слоев. Это может отнять от получаса до 3-х часов на замораживание каждого слоя в морозильной камере, т.е. на полный цикл приготовления могут уйти целые сутки!
И если в домашних условиях мы можем смириться с такими затратами времени, то при промышленном производстве, когда объем выпускаемой продукции измеряется тоннами в сутки, это совершенно непозволительно!
И вот тут на помощь приходят криогенные технологии, а именно, замораживание каждого нанесенного слоя при сверхнизких температурах, от -50 до -180 °C, с использованием испарения жидкого азота или углекислого газа.
Во-первых, время заморозки уменьшатся до считанных минут или секунд, а во вторых, при таких температурных воздействиях компоненты продуктов, как например, мука, жир, молоко, ягоды, шоколад, которые входят в рецепт торта, приобретают интересные свойства и придают готовому изделию совершенно удивительные вкусовые оттенки.
Для заморозки используются морозильники камерного типа или тоннельного, в зависимости от объема производства и применяемой рецептуры.
Чем выделяется такой способ заморозки, это:
- отличное качество замораживаемых продуктов и минимальные потери;
- возможность организации непрерывного процесса и автоматизации;
- широкий диапазон регулировок производительности;
- снижение трудозатрат;
- небольшие инвестиции и высокая надежность оборудования.
Для некоторых продуктов используется непосредственный контакт с жидким азотом, как для многослойного мороженого на палочке, причем наносить можно любые жидкие покрытия – йогурт, шоколад, мед, глазурь, варенье, все, чем богата Ваша фантазия!
Также криогенные технологии для хлебобулочных изделий можно успешно использовать в процессах:
- охлаждения муки и теста;
- технологии отложенной выпечки;
- транспортировки замороженных полуфабрикатов
Компания DP Air Gas предлагает азот жидкий, а также азот газообразный, повышенной и особой чистоты ГОСТ 9293–09.
