Борошняні вироби, зокрема печиво та здоба, є дуже цікавим вибором для пакування в модифікованій атмосфері. Сьогодні цю технологію широко…
…використовують виробники м’ясних виробів, сиру, меншою мірою напівфабрикатів та рибної продукції, а хлібопекарська промисловість лише робить перші кроки в цьому напрямку!
Коротко можна зазначити, що модифікована атмосфера обіцяє економічну вигоду, наприклад, у виробництві хліба, дозволяючи раціонально й повністю використовувати потенціал печей. Можна виготовити обсяг хліба, упакованого в газ, наприклад, на місяць, а потім постачати свіжий продукт у торговельну мережу за потреби. Таким же чином легко забезпечити хлібом віддалені населені пункти чи армійські частини.
Порівняно низький вміст води у хлібобулочних виробах призводить до того, що практично єдиним видом мікроорганізмів, які можуть викликати їх псування, є плісняві гриби, оскільки бактерії надають перевагу середовищу з вищим вмістом води. Плісняві гриби є аеробними, і для їхнього росту необхідний кисень, що міститься в повітрі.
Виключення кисню з атмосфери, що оточує продукт, і заміна його на вуглекислий газ є ефективним засобом для значного збільшення терміну зберігання круасанів, пиріжків із фруктовою чи кремовою начинкою, лавашів. Окрім того, що вуглекислий газ витісняє кисень, він також пригнічує розвиток грибів. У стандартних умовах термін зберігання готового хлібопекарського продукту, упакованого з використанням чистого діоксиду вуглецю, збільшується з 5 до приблизно 30 днів за умови зберігання при кімнатній температурі.
Однак слід враховувати, що в деяких випадках, наприклад, якщо продукт досить вологий або покритий цукровою глазур’ю, чистий вуглекислий газ може дещо погіршити як смак, так і зовнішній вигляд виробу. Вирішити цю проблему можна, використовуючи газову суміш азоту та вуглекислого газу.
Для певних видів борошняних виробів, наприклад, здобного печива з високим вмістом жиру, доцільно збільшити концентрацію азоту майже до 100%. У такому разі термін зберігання може зрости до одного року.
Упаковка хлібопекарських виробів у модифіковану атмосферу дозволяє не заморожувати продукти, що, у свою чергу, робить їх зберігання, транспортування та збут значно простішими й дешевшими.
Компанія «DP Air Gas» пропонує вуглекислий газ найвищого сорту чистотою 99,9%, азот газоподібний підвищеної та особливої чистоти. Детальніше ознайомитися з асортиментом та умовами постачання газів, а також із передпродажним і післяпродажним обслуговуванням газового обладнання, можна тут.
