Мучные изделия, в частности, печенье и сдоба, являются очень интересным выбором для упаковки в модифицированной атмосфере. На сегодняшний день эту технологию широко..
используют производители мясных изделий, сыра, в меньшей степени полуфабрикатов и рыбо-морепродуктов, ну а хлебопекарная промышленность делает в этом направлении только первые шаги!
Коротко можно отметить, что модифицированная атмосфера обещает экономическую выгоду, например, при производстве хлеба — с возможностью рационально и полностью использовать потенциал печей. Наработать объем хлеба, упакованного в газ, допустим, на месяц, а потом выдавать по мере необходимости в торговую сеть свежий продукт; таким же образом легко можно обеспечить хлебом отдаленные населенные пункты или армейские части.
Сравнительно низкое содержание воды в хлебобулочных изделиях приводит к тому, что практически единственным видом микроорганизмов, способных вызвать их порчу, есть плесневые грибки, так как бактерии предпочитают среду с более высоким содержанием воды. Плесневые грибки являются аэробными, и для роста им необходим кислород, содержащийся в воздухе.
Исключение кислорода из атмосферы, окружающей продукт, и замена его на углекислый газ, является эффективным средством значительного увеличения срока хранения круассанов, пирожков с фруктовой и кремовой начинкой, лавашей. Кроме того, что углекислый газ вытесняет кислород, он еще и подавляет развитие грибков. В стандартных условиях срок хранения готового хлебопекарного продукта, упакованного с использованием чистого диоксида углерода, увеличивается с 5 до примерно 30 дней в условиях хранения при комнатной температуре.
Однако следует учитывать, что в некоторых случаях, например, если есть достаточно влажный продукт или продукт с сахарной глазурью, чистый углекислый газ способен несколько ухудшить как вкус, так и внешний вид изделия. Решить данную проблему возможно применением газовой смеси азота и углекислого газа.
Для определенных видов мучных изделий, например, сдобного печенья, имеющего в своем составе много жира, целесообразно увеличить концентрацию азота практически до 100%. При этом срок хранения способен увеличиться до одного года.
Упаковка хлебопекарных изделий в модифицированную атмосферу позволяет не замораживать продукты, что, в свою очередь, делает их хранение, транспортировку и сбыт намного проще и дешевле.
Компания «DP Air Gas» предлагает углекислый газ высшего сорта чистотой 99,9%, азот газообразный повышенной и особой чистоты. Более подробно ознакомиться с ассортиментом и условиями поставок газов, а также с предлагаемым компанией предпродажным и послепродажным обслуживанием газового оборудования можно здесь.
