Найкраща їжа – натуральна, але без приправ і спецій не обходиться жодна страва. А це теж харчові добавки, що покращують смак і зберігають продукти. У промислових масштабах продовження терміну придатності, поряд із наданням товарного вигляду, стає першочерговим завданням.
Передісторія
Питання збереження їжі хвилювало людей у всі часи. Основними компонентами, покликаними зупинити процес псування продуктів, були: сіль, цукор, мед, прянощі, оцет, селітра, деревне вугілля, природні барвники. Вплив добавок на збільшення терміну придатності їжі помітили мандрівники та торговці – їм необхідно було зберігати продукт протягом цілого часу.
Цілеспрямовано вивченням харчових добавок стали займатися вчені XIX століття. До розквіту хімічної промисловості у XX столітті виробники використовували лише натуральні інгредієнти. Нині налічується близько 500 найменувань добавок. Щоб їх упорядкувати, у 1953 році було введено систему кодування. Літера “Е” перед цифрою означає, що це маркування, прийняте в Європі. Виділили основні групи: барвники, консерванти, емульгатори, ферменти, антифламінги, антибіотики, глазурі, підсилювачі смаку, стабілізатори, антиоксиданти, крохмалі, розчинники.
Спори щодо різних добавок не вщухають, тому що є такі, які запобігають розвитку хвороботворних мікробів та бактерій, але водночас згубно впливають на організм людини (Е250 нітрит натрію). Є приправи: шкідливі (Е102 тартразин барвник), нейтральні (Е500 сода, Е941 азот) і навіть корисні (Е440 пектини).
Використання харчової добавки Е941
У міжнародній класифікації азот (nitrogen) відноситься до групи Е900 – Е999 антифламінги, глазуруючі агенти. Він не розчиняється у воді та жирах, інертний, витісняє повітря з упаковки та використовується як компонент газових сумішей. Застосування в харчовій промисловості обумовлено його фізичними та хімічними властивостями:
• Антифламінги (піногасники, від англ. flaming – палаючий, антиспінювачі) – компоненти, що запобігають надмірному утворенню піни. Принцип простий: на поверхні молекул рідини утворюється плівка, що збільшує поверхневий натяг і перешкоджає проникненню повітря, що не дає утворитися піні. Приклад: добавка до консервованих соків.
• Пропеленти – їхнє завдання видавити вміст із ємності (балончика, контейнера). Це відбувається за рахунок збільшення азоту у сотні разів при нагріванні. Незважаючи на те, що гази вступають у взаємодію з продуктом, вони не поєднуються з ним і не змінюють його властивостей. У харчових цілях використовуються маленькі ємності, тому як пропеленти застосовуються азот, аргон, гелій, пропан та ін, що зріджуються при низькому тиску. Приклад: перемішування цукру, солі у сховищах, аерозолі та збиті вершки у балончиках.
• Хладагент – швидке заморожування в рідкому азоті запобігає утворенню великих кристалів льоду при температурах від 0 °C до -4 °C. Для правильного перебігу процесу необхідний дозатор, що дозволяє досягати заданого результату, заощаджуючи при цьому газ.
• Захисне середовище – найширше застосування. Азот високого ступеня очищення становить від 30 до 80% від загальної кількості харчових газових сумішей (для кожного продукту свій склад). При упаковці товарів з тари повністю відкачується повітря та закачується замість нього азот. Він запобігає спостереженню сипких компонентів, псу м’ясних, рибних, борошняних виробів, а також фруктів, овочів та горіхів.
Переваги азоту як харчової добавки
При використанні відповідно до нормативів технологічного процесу азот нешкідливий і має масу переваг:
• безпечна для організму людини;
• запобігає окисленню продукту, а отже й гниття, збільшуючи термін придатності;
• дозволено застосовувати в країнах ЄС, України, Росії, Білорусі;
• стандарти GMP допускають використання азоту як добавки до соків та концентратів;
• завдяки інертності не впливає на продукт, зберігаючи всі його властивості;
• альтернатива вуглекислому газу під час заповнення м’яких ПЕТ-пляшок для збільшення жорсткості упаковки та виключення розриву тари при пакетуванні: азот закачується або в порожню тару або після наповнення;
• збереження свіжості продукту на більш тривалий термін порівняно з вакуумною упаковкою без додавання консервантів;
• можливість запаювати у плівку м’ясні напівфабрикати без втрати форми;
• захист сухих продуктів від проникнення вологи;
• стерилізація медичних виробів.
Це цікаво…
Азот використовується при виробництві молочних сумішей та продуктів харчування для дітей віком до трьох років саме завдяки здатності запобігати окисленню, що відбувається при контакті з киснем.
Промислове виробництво азоту відбувається його ректифікації з рідкого повітря.
Харчова добавка Е941 застосовується в кріотерапії, при отриманні барвників та вибухових речовин.
Рослинна олія насичується азотом, щоб уникнути псування (прогоркання) у процесі зберігання в ПЕТ-пляшках.
Піногасник Е941 входить до складу курячих нагетсів.
Широко застосовується Е941 у медицині. Кріотерапія азотом підвищує імунітет, а окис азоту у поєднанні з киснем використовується для наркозу. Сполуки азоту з хлором, натрієм, воднем входять до складу ліків (спазмолітики, що збуджують ЦНС та центри дихання, дезінфікуючі засоби).
Харчова добавка nitrogen використовується при пожежогасінні завдяки основній властивості – витісняти кисень із зони горіння. Причому це найекологічніший спосіб – газоподібний азот випаровується та розчиняється у повітрі.
Азот входить до складу білків та амінокислот. Він необхідний нормального метаболізму, біосинтезу вітамінів, гормонів та інших речовин живого організму. Людина отримує азот разом з їжею. Його недолік веде до захворювань, а надлишок – до тяжких отруєнь.
Для застосування у харчовій промисловості компанія DP Air Gas пропонує своїм клієнтам азот газоподібний підвищеної та особливої чистоти ДСТУ ГОСТ 9293–09. Також в наявності є азот технічний та азот рідкий технічний ДСТУ ГОСТ 9293-09. Вся продукція сертифікована згідно з стандартом ISO 9001:2008 та проходить регулярний контроль якості в лабораторії компанії. У перелік послуг, що надаються, входить оренда балонів та ємностей, які проходять обов’язкове очищення та обробку, а також технічний огляд. Надійність компанії оцінили клієнти в Україні, країнах СНД та ЄС. Перелік товарів вказано тут.
