Самая лучшая еда – натуральная, но без приправ и специй не обходится ни одно блюдо. А это тоже пищевые добавки улучшающие вкус и сохраняющие продукты. В промышленных масштабах продление срока годности, наряду с приданием товарного вида, становится первоочередной задачей.
Предыстория
Вопрос сохранения пищи волновал людей во все времена. Основными компонентами, призванными остановить процесс порчи продуктов, были: соль, сахар, мед, пряности, уксус, селитра, древесный уголь, природные красители. Влияние добавок на увеличение срока годности пищи заметили путешественники и торговцы – им было необходимо сохранять провиант в целости длительное время.
Целенаправленно изучением пищевых добавок стали заниматься ученые в XIX веке. До расцвета химической промышленности в XX веке производители использовали только натуральные ингредиенты. В настоящее время насчитывается около 500 наименований добавок. Чтобы их упорядочить, в 1953 году была введена система кодировки. Буква «Е» перед цифрой означает, что это маркировка, принятая в Европе. Выделили основные группы: красители, консерванты, эмульгаторы, ферменты, антифламинги, антибиотики, глазирователи, усилители вкуса, стабилизаторы, антиоксиданты, крахмалы, растворители.
Споры насчет различных добавок не утихают, т. к. есть такие, которые предотвращают развитие болезнетворных микробов и бактерий, но вместе с тем пагубно влияют на организм человека (Е250 нитрит натрия). Есть приправы: вредные (Е102 краситель тартразин), нейтральные (Е500 сода, Е941 азот) и даже полезные (Е440 пектины).
Использование пищевой добавки Е941
В международной классификации азот (nitrogen) относится к группе Е900 – Е999 антифламинги, глазирующие агенты. Он не растворяется в воде и жирах, инертен, вытесняет воздух из упаковки и используется в качестве компонента газовых смесей. Применение в пищевой промышленности обусловлено его физическими и химическими свойствами:
• Антифламинги (пеногасители, от англ. flaming – пылающий, антивспениватели) – компоненты, предотвращающие избыточное образование пены. Принцип прост: на поверхности молекул жидкости образуется пленка, увеличивающая поверхностное натяжение и препятствующая проникновению воздуха, что не дает образоваться пене. Пример: добавка к консервированным сокам.
• Пропелленты – их задача выдавить содержимое из емкости (баллончика, контейнера). Это происходит за счет увеличения азота в сотни раз при нагреве. Несмотря на то, что газы вступают во взаимодействие с продуктом, они не смешиваются с ним и не изменяют его свойств. В пищевых целях используются маленькие емкости, поэтому в качестве пропеллентов применяются азот, аргон, гелий, пропан и др., сжижаемые при низком давлении. Пример: перемешивание сахара, соли в хранилищах, аэрозоли и взбитые сливки в баллончиках.
• Хладагент – быстрая заморозка в среде жидкого азота предотвращает образование крупных кристаллов льда при температурах от 0 °C до -4 °C. Для правильного протекания процесса необходим дозатор, позволяющий достигать заданного результата, экономя при этом газ.
• Защитная среда – наиболее широкое применение. Азот высокой степени очистки составляет от 30 до 80% от общего количества пищевых газовых смесей (для каждого продукта свой состав). При упаковке товаров из тары полностью откачивается воздух и закачивается вместо него азот. Он предотвращает слеживание сыпучих компонентов, порчу мясных, рыбных, мучных изделий, а также фруктов, овощей и орехов.
Преимущества азота как пищевой добавки
При использовании в соответствии с нормативами технологического процесса азот безвреден и имеет массу преимуществ:
• безопасен для организма человека;
• предотвращает окисление продукта, а значит и гниение, увеличивая срок годности;
• разрешен к применению в странах ЕС, Украины, России, Беларуси;
• стандарты GMP допускают использование азота в качестве добавки к сокам и концентратам;
• благодаря инертности не оказывает воздействия на продукт, сохраняя все его свойства;
• альтернатива углекислому газу при заполнении мягких ПЭТ-бутылок для увеличения жесткости упаковки и исключения разрыва тары при пакетировании: азот закачивается или в пустую тару или после наполнения;
• сохранение свежести продукта на более длительный срок, по сравнению с вакуумной упаковкой, без добавления консервантов;
• возможность запаивать в пленку мясные полуфабрикаты без потери формы;
• защита сухих продуктов от проникновения влаги;
• стерилизация медицинских изделий.
Это интересно…
Азот используется при производстве молочных смесей и продуктов питания для детей в возрасте до трех лет именно благодаря способности предотвращать окисление, происходящее при контакте с кислородом.
Промышленное производство азота происходит путем его ректификации из жидкого воздуха.
Пищевая добавка Е941 применяется в криотерапии, при получении красителей и взрывчатых веществ.
Растительное масло насыщается азотом во избежание порчи (прогоркания) в процессе хранения в ПЭТ-бутылках.
Пеногаситель Е941 входит в состав куриных наггетсов.
Широко применяется Е941 в медицине. Криотерапия азотом повышает иммунитет, а окись азота в соединении с кислородом используется для наркоза. Соединения азота с хлором, натрием, водородом входят в состав лекарств (спазмолитики, возбуждающие ЦНС и центры дыхания, дезинфицирующие средства).
Пищевая добавка nitrogen используется при пожаротушении благодаря основному свойству – вытеснять кислород из зоны горения. Причем это самый экологичный способ – газообразный азот испаряется и растворяется в воздухе.
Азот входит в состав белков и аминокислот. Он необходим для нормального метаболизма, биосинтеза витаминов, гормонов и других веществ живого организма. Человек получает азот вместе с пищей. Его недостаток ведет к заболеваниям, а избыток – к тяжелым отравлениям.
Для применения в пищевой промышленности компания DP Air Gas предлагает своим клиентам азот газообразный повышенной и особой чистоты ДСТУ ГОСТ 9293–09. Также в наличии имеется азот технический и азот жидкий технический ДСТУ ГОСТ 9293–09. Вся продукция сертифицирована согласно стандарту ISO 9001:2008 и проходит регулярный контроль качества в лаборатории компании. В перечень предоставляемых услуг входит аренда баллонов и емкостей, которые проходят обязательную очистку и обработку, а также техническое освидетельствование. Надежность компании оценили клиенты в Украине, странах СНГ и ЕС. Перечень товаров указан здесь.
