Колись вакуумування продуктів було проривом у харчовій індустрії, а зараз це всього лише вчорашній день, якому на зміну прийшла упаковка в газовому середовищі. Харчові суміші уможливлюють те, що вважалося раніше фантастикою:салат, який зберігається сім днів або яблука та помідори, що залишаються свіжими протягом півроку. Причому без жодних консервантів. Відбувається це завдяки унікальним властивостям газів пригнічувати зростання мікроорганізмів та бактерій.
Масове вивчення властивостей хімічних елементів, зокрема і газів, почалося ХІХ столітті. Тоді було виявлено вплив вуглекислоти на збереження кольору м’яса та риби. У першій половині ХХ століття США виникли розробки зі створення спеціальних середовищ зберігання продуктів з урахуванням природного фитогормона – етилену. А вже у 30-х роках було створено аналоги харчових газових сумішей, якими оброблялися фрукти та овочі під час транспортування у трюмах.
На заході – у Європі та США – ось уже 20 років використовують харчові суміші замість вакуумного пакування продуктів. Овочі та фрукти, м’ясо та риба, випічка та готові страви – все зберігається довше завдяки грамотному використанню модифікованого газового середовища. У СРСР подібні розробки використовувалися у космічній галузі.
Зростання інтересу з боку вітчизняних виробників до цієї технології обнадіює, що і наш споживач незабаром отримає якісні продукти, упаковані без консервантів, а отже, більш здорові.
Як зараз використовують харчові суміші
Основний напрямок застосування харчових сумішей – створення модифікованого газового середовища, що використовується для:
• упаковки продуктів: збільшується термін реалізації, а смак, колір та форма залишаються незмінними;
• заповнення складських приміщень при тривалому зберіганні овочів та фруктів: підтримуючи постійну температуру, вологість та склад повітряно-газового середовища, можна продовжити термін зберігання на кілька місяців;
• медичних газових сумішей: кисень з інертними газами (особливо з гелієм) має оздоровчий вплив на дихальну систему людини;
• стимулювання зростання квітів, овочів та фруктів.
Переваги використання харчових сумішей у порівнянні з чистими газами
Особливість правильного з’єднання газів у тому, що компоненти не розчиняються один в одному, а зберігають кожен свої властивості. Головною перевагою застосування саме харчових сумішей є посилення позитивних ефектів та взаємне компенсування негативних, чого при використанні моногазу неможливо досягти. Кожен елемент виконує певну функцію, тому різні види продукту вимагають свого складу МГС. Однак, щоб був результат, необхідно дотримуватися пропорцій при складанні харчових сумішей.
Зазвичай використовуються кисень, азот та вуглекислота. Щоб визначитися з якісним складом необхідно розуміти властивості кожного компонента.
• Вуглекислота – пригнічує зростання плісняви та мікроорганізмів, здатних розмножуватися навіть у безповітряному просторі, особливо цей ефект проявляється у продуктах із високим вмістом води. Однак перевищення концентрації призведе до появи кислого присмаку. Якщо СО2 недостатньо, то, за рахунок його розчинення в жирах, що містяться в продукті, відбувається ефект вакуумування і упаковка «стискається».
• Азот – інертний газ, мало розчинний у жирах, використовується як розріджувач і для витіснення кисню, вирівнювання балансу та нівелювання усадки упаковки.
• Кисень – зберігає яскравий колір і застосовується лише з дихаючі продукти (м’ясо, риба, зелень). Його присутність у готових стравах спровокує зростання плісняви.
Вміла комбінація газів створить більш ефективну упаковку, ніж вакуумна або з одним газом. Харчові суміші бувають двокомпонентними (CO2+N2) та трикомпонентними (CO2+ N2 + O2).
Хоча використання харчових сумішей і збільшує собівартість продукції, але переваги очевидні:
• товар не деформується, що дуже важливо під час упаковки салатів, хліба, готових других страв;
• немає необхідності застосовувати консерванти, обробляти овочі та фрукти хімікатами, що підвищує їхню безпеку для здоров’я людини;
• гази інертні, тому не вступають у реакцію із продуктом;
• не розвиваються гнильні та плісняві бактерії, що у кілька разів знижує втрати товару.
Цікаві факти
Існує газ, що допомагає дозрівати зеленим бананам. У природних умовах плоди виділяють речовину – фітогормон, хімічним аналогом якого є етилен. У промислових цілях застосовують їх у суміші з азотом і називають банан-газ. Таке поєднання дозволяє не тільки дозріти плодам, але і запобігти їх псуванню, завдяки антиокислювальним властивостям азоту. У спеціальні камери встановлюють ящики з бананами, нагрівають до кімнатної температури протягом 8 годин, потім відкачують повітря і закачують банан-газ, витримуючи добу в такому режимі. Тому плоди, що надходять до магазину зеленими, так швидко в домашніх умовах стають стиглими.
Натуральне бочкове пиво, визріваючи, бродить і виділяє вуглекислий газ, що утворює правильну пивну піну 4х4, яка не зникне, якщо на неї подуть, а витримує копійчану монету, покладену зверху. На сучасних броварнях вже не знайти старовинних бочок: процес максимально прискорюється, а продукт розливається у пляшки, кегі. Щоб забезпечити видавлювання пива з тари, виробники додають у процесі виготовлення пивний газ – харчова суміш вуглекислоти та азоту. Баланс пропорції дасть гладку щільну піну, зберігаючи м’який натуральний смак, одночасно продовжуючи термін зберігання без консервантів.
Гарні імпортні яблука наприкінці зими – це не «напхані хімією екземпляри», а результат грамотної організації системи зберігання. Якщо протягом 6 місяців підтримувати в складському приміщенні сталість мікроклімату з додаванням харчової суміші кисню (1,5%) та вуглекислоти (2,0%), можна зберегти до 92% фруктів.
У компанії DP Air Gas клієнти знайдуть 7 видів харчових сумішей, а також зможуть замовити необхідне співвідношення азоту, вуглекислоти та кисню. Якість відповідає ТУ У 24.1.20340885–004:2006 та вимогам європейських стандартів. У перелік послуг, що надаються компанією, входить розробка рекомендацій щодо упаковки продуктів та впровадження технології безпосередньо у замовника на виробництві. Сучасна лабораторія дозволяє проводити контроль складу харчових сумішей, вимірювання МГС в упаковках із продукцією.
Всі газові суміші поставляються в 40 л балонах, що пройшли очищення та огляд. Повний перелік харчових газових сумішей представлений у розділі «перелік продукції».
