Когда-то вакуумирование продуктов было прорывом в пищевой индустрии, а сейчас это всего лишь вчерашний день, которому на смену пришла упаковка в газовой среде. Пищевые смеси делают возможным то, что считалось ранее фантастикой:салат, который хранится семь дней или яблоки и помидоры, остающиеся свежими в течение полугода. Причем без всяких консервантов. Происходит это благодаря уникальным свойствам газов подавлять рост микроорганизмов и бактерий.
Массовое изучение свойств химических элементов, в том числе и газов, началось в XIX веке. Тогда было выявлено влияние углекислоты на сохранение цвета мяса и рыбы. В первой половине XX века в США появились разработки по созданию особых сред для хранения продуктов на основе природного фитогормона – этилена. А уже в 30-х годах были созданы аналоги пищевых газовых смесей, которыми обрабатывались фрукты и овощи при транспортировке в трюмах.
На западе – в Европе и США – вот уже 20 лет используют пищевые смеси вместо вакуумной упаковки продуктов. Овощи и фрукты, мясо и рыба, выпечка и готовые блюда – все хранится дольше благодаря грамотному использованию модифицированной газовой среды. В СССР подобные разработки использовались в космической отрасли.
Растущий интерес со стороны отечественных производителей к этой технологии обнадеживает, что и наш потребитель в скором времени получит качественные продукты, упакованные без консервантов, а, следовательно, более здоровые.
Как сейчас используют пищевые смеси
Основное направление применения пищевых смесей – создание модифицированной газовой среды, использующейся для:
• упаковки продуктов: увеличивается срок реализации, а вкус, цвет и форма остаются неизменными;
• заполнения складских помещений при длительном хранении овощей и фруктов: поддерживая постоянную температуру, влажность и состав воздушно-газовой среды, можно продлить срок хранения на несколько месяцев;
• медицинских газовых смесей: кислород с инертными газами (особенно с гелием) оказывает оздоровительное воздействие на дыхательную систему человека;
• стимулирования роста цветов, овощей и фруктов.
Преимущества использования пищевых смесей в сравнении с чистыми газами
Особенность правильного соединения газов в том, что компоненты не растворяются друг в друге, а сохраняют каждый свои свойства. Главным преимуществом применения именно пищевых смесей является усиление положительных эффектов и взаимное компенсирование отрицательных, чего при использовании моногаза невозможно добиться. Каждый элемент выполняет определенную функцию, поэтому разные виды продукта требуют «своего» состава МГС. Однако, чтобы был результат, необходимо строго придерживаться пропорций при составлении пищевых смесей.
Обычно используются кислород, азот и углекислота. Чтобы определиться с качественным составом, необходимо понимать свойства каждого компонента.
• Углекислота – подавляет рост плесени и микроорганизмов, способных размножаться даже в безвоздушном пространстве, особенно этот эффект проявляется в продуктах с высоким содержанием воды. Однако, превышение концентрации приведет к появлению кислого привкуса. Если СО2 недостаточно, то, за счет его растворения в содержащихся в продукте жирах, происходит эффект вакуумирования и упаковка «сжимается».
• Азот – инертный газ, мало растворимый в жирах, используется как разбавитель и для вытеснения кислорода, выравнивания баланса и нивелирования усадки упаковки.
• Кислород – сохраняет яркий цвет и применяется только с дышащими продуктами (мясо, рыба, зелень). Его присутствие в готовых блюдах спровоцирует рост плесени.
Умелая комбинация газов создаст упаковку более эффективную, чем вакуумная или с одним газом. Пищевые смеси бывают двухкомпонентными (CO2+N2) и трехкомпонентными (CO2+N2+O2).
Хотя использование пищевых смесей и увеличивает себестоимость продукции, но преимущества очевидны:
• товар не деформируется, что очень важно при упаковке салатов, хлеба, готовых вторых блюд;
• нет необходимости применять консерванты, обрабатывать овощи и фрукты химикатами, что повышает их безопасность для здоровья человека;
• газы инертны, поэтому не вступают в реакцию с продуктом;
• не развиваются гнилостные и плесневые бактерии, что в несколько раз снижает потери товара.
Интересные факты
Существует газ, помогающий дозревать зеленым бананам. В природных условиях плоды выделяют вещество – фитогормон, химическим аналогом которого является этилен. В промышленных целях применяют его в смеси с азотом и называют банан-газ. Такое сочетание позволяет не только дозреть плодам, но и предотвратить их порчу, благодаря антиокислительным свойствам азота. В специальные камеры устанавливают ящики с бананами, нагревают их до комнатной температуры в течение 8 часов, затем откачивают воздух и закачивают банан-газ, выдерживая сутки в таком режиме. Поэтому плоды, поступающие в магазин зелеными, так быстро в домашних условиях становятся спелыми.
Натуральное бочковое пиво, вызревая, бродит и выделяет углекислый газ, образующий правильную пивную пену 4х4, которая не исчезнет, если на нее подуть, а выдерживает копеечную монету, положенную сверху. На современных пивоварнях уже не найти старинных бочек: процесс максимально ускоряется, а продукт разливается в бутылки, кеги. Чтобы обеспечить выдавливание пива из тары, производители добавляют в процессе изготовления пивной газ – пищевая смесь углекислоты и азота. Баланс пропорции даст гладкую, плотную пену, сохраняя мягкий натуральный вкус, одновременно продлевая срок хранения без консервантов.
Красивые импортные яблоки в конце зимы – это не «напичканные химией экземпляры», а результат грамотной организации системы хранения. Если в течение 6 месяцев поддерживать в складском помещении постоянство микроклимата с добавлением пищевой смеси кислорода (1,5%) и углекислоты (2,0%), то возможно сохранить до 92% фруктов.
В компании DP Air Gas клиенты найдут 7 видов пищевых смесей, а также смогут заказать необходимое соотношение азота, углекислоты и кислорода. Качество соответствует ТУ У 24.1.20340885–004:2006 и требованиям европейских стандартов. В перечень оказываемых компанией услуг входит разработка рекомендаций по упаковке продуктов и внедрение технологии непосредственно у заказчика на производстве. Современная лаборатория позволяет производить контроль состава пищевых смесей, измерение МГС в упаковках с продукцией.
Все газовые смеси поставляются в 40 л баллонах, прошедших очистку и освидетельствование. Полный перечень пищевых газовых смесей представлен в разделе «перечень продукция».
