Натуральна їжа стала розкішшю, доступною жителям сільської місцевості або клієнтам еко-маркетів, які є далеко не в кожному місті. Хімічна та харчова промисловості давно співпрацюють, створюючи добавки, що продовжують термін зберігання, покращують структуру та смак. І водень міцно займає місце в цій лінійці.
Передісторія
Вчені з ХІХ століття розробляють харчові добавки, експериментують, вибираючи найменш шкідливі з максимальним набором корисних властивостей. Наприклад, деревна целюлоза – нешкідливий продукт, що отримується зі стружки. Входить до складу бубликів, сиру та сприяє профілактиці раку та інфаркту. Харчова промисловість налічує понад 500 найменувань добавок, що класифікуються за допомогою кодування, що починається з літери “Е” перед цифровим значенням. Водень (Hydrogen) отримав порядковий номер 949 в групі антифламінгів і агентів, що глазують. Цей всюдисущий газ без кольору та запаху з успіхом застосовується при виробництві реактивного палива, гідропериту та у зварювальній суміші.
У чистому вигляді харчова добавка Е949 використовується для затвердіння рідких олій. Пошук альтернативи вершковому маслу та прагнення збільшити обсяги виробництва призвели до створення гідрогенізованого кулінарного жиру. Винахідником процесу наприкінці ХІХ століття став Поль Сабатье, але у промисловому обсязі реалізувати ідею вдалося німцю Вільгельму Норманну 1902 року. Це значно покращило якість маргарину, що виготовлявся до цього за рецептом французького хіміка Між-Мур’є з яловичого сала, знежиреного молока та витяжки з вимені корови. Англійці, а потім американці запустили заводи із виробництва аналогів сучасного маргарину. Першим кулінарним жиром став Crisco, виготовлений на основі бавовняної олії компанією Procter & Gamble у 1911 році.
Використання Е949 у харчовій промисловості
Основне споживання чистого водню припадає на масложирові комбінати. Гідрогенізовані жири, виготовлені за його допомогою, використовуються:
• замість олії у виробництві карамелі та ірисок;
• як замінник свинячого або яловичого жиру під час смаження;
• основа для майонезних соусів-заправок;
• як кулінарний, хлібопекарський, молочний жир і замінник масла какао при виробництві тортів, шоколадних плиток, масляних кремів, здобних булочок.
Технологічний процес отримання маргарину включає операцію, в якій водень під тиском пропускають через рафіновані рідкі рослинні олії (кукурудзяна, бавовняна, соняшникова, соєва) або риб’ячий жир. Початкова сировина не повинна містити домішок. При температурі близько 220 °C продукт насичується газом і перетворюється на твердий стан, каталізатори (нікелеві або мідно-нікелеві солі) прискорюють процес. В результаті утворюється саломас, який застосовується для подальшої переробки в кулінарний жир або для технічних цілей.
Активно споживають Е949 миловарні заводи для отримання все тієї ж жирової складової косметичного та господарського мила.
Водень застосовується як пропелент (захисний газ) для пакування харчових продуктів, що дозволяє збільшити термін зберігання за рахунок запобігання окисленню, а, значить, псування.
З’єднання водню – пероксид застосовується ширше:
• консервування молока, що використовується для виготовлення сирів;
• знебарвлення боєнської крові (забійних тварин), що входить до складу м’ясних напівфабрикатів, гематогену, застосовується в рецептах дієтичного спеціалізованого харчування та як піноутворювач для пінобетону;
• стерилізація упаковки шляхом створення хмари, що містить пари пероксиду: таке асептичне середовище застосовується всередині пакувальних машин для підготовки тари під молочну продукцію.
Е949 чи Чому саме водень?
Харчова добавка Е949 дозволена до застосування в Україні, країнах ЄС, Білорусі, Росії, але заборонена у Штатах, Австралії та Новій Зеландії. Чистий, без домішок газ нетоксичний, його застосування в рекомендованих дозах і при дотриманні технології безпечно. Але не можна нехтувати правилами обережності: перевищення допустимої концентрації в повітрі призведе до судом, а при роботі з воднем можна отримати обмороження.
Перевага застосування водню при виробництві продуктів харчування:
• Підвищує продуктивність лінії, що випускає карамель, покращуючи процес кристалізації.
• Збільшує термін придатності мастил для смаження завдяки стійкості до окислення.
• Розширює можливості кондитерського виробництва за рахунок застосування твердих та водночас пластичних кулінарних жирів.
Це цікаво…
У різних країнах водень називається: Hydrogenium, Protium. Промислове виробництво відбувається шляхом переробки нафти чи газу. Для харчових цілей годиться лише високоочищений газ (99,6–99,9%), який отримує електроліз води.
Різні види масел гідрогенізуються по-різному: бавовняне перетвориться на тверду грудку швидше за рапсову, а вихід готового продукту буде більшим при переробці соняшникової.
Усі фастфуди містять Е949: попкорн, чіпси, нагетси та картопля фрі виготовляються за допомогою трансжирів. Також їх можна знайти у продуктах швидкого приготування: локшина, пюре, супи, бульйонні кубики.
При перевищенні температури в процесі гідрогенізації можуть виділятися формальдегід, метанол та мурашина кислота. А влучення вологи дасть можливість утворитися гліцерину.
Широко застосовується Е949 у медицині. Сполуки водню з киснем, лужноземельними металами входять до складу ліків (перекис водню, проносні, шлункові).
Хитрі трансжири маскуються на упаковках під назвами: маргарин, рослинний або кондитерський жир, рослинні вершки, замінник молочного жиру або олії какао. Зустрічаються у улюблених цукерках «Білочка», «Грильяж у шоколаді», морозиві, солодких сирках, крекерах, вафлях та тортах із збитими вершками.
Процес гідрогенізації можливий за наявності жиру, каталізатора та водню. Якщо газ не надійде в робочу зону, виникне зворотна реакція дегідрогізації.
В асортименті компанії DP Air Gas є водень газоподібний технічний марок А (чистотою 99,99%) та Б (чистотою 99,95%) за ГОСТ 3022-80. Розфасовка проводиться в 40л балони, в яких під тиском 150 кгс/см2 міститься 6 куб.м газу. Компанія надає послуги з доставки продукції замовнику, виконує ремонт балонів, моноблоків та реципієнтів, а також проводить перевірку газів на відповідність вимогам ГОСТів. Ознайомитися з продукцією та переліком послуг можна тут.
