Натуральная еда стала роскошью, доступной жителям сельской местности или клиентам эко-маркетов, которые есть далеко не в каждом городе. Химическая и пищевая промышленности давно сотрудничают, создавая добавки, продлевающие срок хранения, улучшающие структуру и вкус. И водород прочно занимает место в этой линейке.
Предыстория
Ученые с XIX века разрабатывают пищевые добавки, экспериментируют, выбирая наименее вредные с максимальным набором полезных свойств. Например, древесная целлюлоза – безвредный продукт, получаемый из стружки. Входит в состав бубликов, сыра и способствует профилактике рака и инфаркта. Пищевая промышленность насчитывает более 500 наименований добавок, классифицируемых с помощью кодировки, начинающейся с буквы «Е» перед цифровым значением. Водород (Hydrogen) получил порядковый номер 949 в группе антифламингов и глазирующих агентов. Этот вездесущий газ без цвета и запаха с успехом применяется при производстве реактивного топлива, гидроперита и в сварочной смеси.
В чистом виде пищевая добавка Е949 используется для отвердевания жидких масел. Поиск альтернативы сливочному маслу и стремление увеличить объемы производства привели к созданию гидрогенизированного кулинарного жира. Изобретателем процесса в конце XIX века стал Поль Сабатье, но в промышленном объеме реализовать идею удалось немцу Вильгельму Норманну в 1902 году. Это значительно улучшило качество маргарина, изготавливавшегося до этого по рецепту французского химика Меж-Мурье из говяжьего сала, обезжиренного молока и вытяжки из вымени коровы. Англичане, а затем американцы запустили заводы по производству аналогов современного маргарина. Первым кулинарным жиром стал Crisco, изготовленный на основе хлопкового масла компанией Procter & Gamble в 1911 году.
Использование Е949 в пищевой промышленности
Основное потребление чистого водорода приходится на масложировые комбинаты. Гидрогенизированные жиры, изготовленные с его помощью, используются:
• вместо масла в производстве карамели и ирисок;
• как заменитель свиного или говяжьего жира при жарке;
• основа для майонезных соусов-заправок;
• в качестве кулинарного, хлебопекарного, молочного жира и заменителя масла какао при производстве тортов, шоколадных плиток, масляных кремов, сдобных булочек.
Технологический процесс получения маргарина включает операцию, в которой водород под давлением пропускают через рафинированные жидкие растительные масла (кукурузное, хлопковое, подсолнечное, соевое) или рыбий жир. Исходное сырье не должно содержать примесей. При температуре около 220 °C продукт насыщается газом и переходит в твердое состояние, катализаторы (никелевые или медно-никелевые соли) ускоряют процесс. В результате образуется саломас, применяемый для дальнейшей переработки в кулинарный жир или для технических целей.
Активно потребляют Е949 мыловаренные заводы для получения все той же жировой составляющей косметического и хозяйственного мыла.
Водород применяется в качестве пропеллента (защитного газа) для упаковки пищевых продуктов, что позволяет увеличить срок хранения за счет предотвращения окисления, а, значит, порчи.
Соединение водорода – пероксид применяется шире:
• консервирование молока, используемого для изготовления сыров;
• обесцвечивание боенской крови (убойных животных), которая входит в состав мясных полуфабрикатов, гематогена, применяется в рецептах диетического специализированного питания и как пенообразователь для пенобетона;
• стерилизация упаковки путем создания облака, содержащего пары пероксида: такая асептическая среда применяется внутри упаковочных машин, для подготовки тары под молочную продукцию.
Е949 или Почему именно водород?
Пищевая добавка Е949 разрешена к применению в Украине, странах ЕС, Беларуси, России, но запрещена в Штатах, Австралии и Новой Зеландии. Чистый, без примесей, газ нетоксичен, его применение в рекомендованных дозах и при соблюдении технологии безопасно. Но нельзя пренебрегать правилами предосторожности: превышение допустимой концентрации в воздухе приведет к судорогам, а при работе с жидким водородом можно получить обморожение.
Преимущество применения водорода при производстве продуктов питания:
• Повышает производительность линии, выпускающей карамель, улучшая процесс кристаллизации.
• Увеличивает срок годности масел для жарки благодаря устойчивости к окислению.
• Расширяет возможности кондитерского производства за счет применения твердых и одновременно пластичных кулинарных жиров.
Это интересно…
В разных странах водород называется: Hydrogenium, Protium. Промышленное производство происходит путем переработки нефти или природного газа. Для пищевых целей годится только высокоочищенный газ (99,6–99,9%), получаемый электролизом воды.
Разные виды масел гидрогенизируются по-разному: хлопковое превратится в твердый комок быстрее рапсового, а выход готового продукта будет больше при переработке подсолнечного.
Все фастфуды содержат Е949: попкорн, чипсы, наггетсы и картофель фри изготавливаются с помощью трансжиров. Также их можно найти в продуктах быстрого приготовления: лапша, пюре, супы, бульонные кубики.
При превышении температуры в процессе гидрогенизации могут выделяться формальдегид, метанол и муравьиная кислота. А попадание влаги даст возможность образоваться глицерину.
Широко применяется Е949 в медицине. Соединения водорода с кислородом, щелочноземельными металлами, входят в состав лекарств (перекись водорода, слабительные, желудочные).
Хитрые трансжиры маскируются на упаковках под названиями: маргарин, растительный или кондитерский жир, растительные сливки, заменитель молочного жира или масла какао. Встречаются в любимых конфетах «Белочка», «Грильяж в шоколаде», мороженом, сладких сырках, крекерах, вафлях и тортах с взбитыми сливками.
Процесс гидрогенизации возможен при наличии жира, катализатора и водорода. Если газ не поступит в рабочую зону, то возникнет обратная реакция дегидрогенизации.
В ассортименте компании DP Air Gas есть водород газообразный технический марок А (чистотой 99,99%) и Б (чистотой 99,95%) по ГОСТ 3022–80. Расфасовка производится в 40л баллоны, в которых под давлением 150 кгс/кв.см содержится 6 куб.м газа. Компания оказывает услуги по доставке продукции заказчику, выполняет ремонт баллонов, моноблоков и реципиентов, а также производит проверку газов на соответствие требованиям ГОСТов. Ознакомиться с продукцией и перечнем оказываемых услуг можно здесь.
