Маргарін широко відомий у всьому світі, цей продукт має давню історію. Протягом тривалого часу фахівці-хіміки намагалися вирішити проблему, як зробити суміш з жирів і олій подібно до вершкового масла, досить твердої при кімнатній температурі. Вихід було знайдено у вигляді технології гідрогенізації маргарину, заснованої на застосуванні промислового газу – водню.
Історія маргарину бере свій початок у 1813 році, коли французький хімік-органік Мішель Ежен Шевроль, працюючи над жирними кислотами, відкрив «маргаринову кислоту», від якої народилася назва у подальшому створеного харчового продукту.
У Радянській Росії маргарин харчова промисловість почала виробляти у 30-ті роки минулого століття. Маргарін швидко завоював популярність у радянських домогосподарок як дешевий замінник бутербродного вершкового масла та основа для випічки.
Протягом тривалого часу технологія виготовлення маргарину зазнавала неодноразових змін, проте суть продукту залишається незмінною. Маргарин є жир високої якості, отриманий в результаті змішування тваринних жирів і рослинних олій, до якого додані різні компоненти.
Оскільки формою виготовлення маргарин є емульсією, то його виробництві використовують емульгатори для стабілізації. Емульгатори утворюють тонку плівку на поверхні диспергованої рідини з метою недопущення злиття компонентів емульсії.
Сучасні вимоги до емульгаторів, що використовуються у виробництві маргаринів, припускають їх фізичну нешкідливість, здатність стабілізувати стійку та високодисперсну емульсію, забезпечувати втримання у продукті при його подальшій обробці. Емульгатори також повинні сприяти тривалому зберіганню маргарину і перешкоджати його розбризкуванню при смаженні продуктів.
Нині водень широко використовують у різних галузях господарства. Для потреб харчової промисловості водень використовують при гідруванні натуральних рослинних олій, і перетворення їх у твердий маргарин.
Низька ціна маргарину обумовлена дешевизною вихідної сировини, на виробництво цього продукту йдуть дезодоровані та рафіновані рослинні олії із сої, кукурудзи, бавовни та різних сортів ріпаку. Для згущення та надання подібності з вершковим маслом суміш олій нагрівають і пропускають через неї водень в спеціальному високотемпературному реакторі. Як каталізатор у цьому процесі в основному використовуються найдрібніші частинки оксиду нікелю. В результаті реакції атоми водню стикуються з молекулами рослинних олій, даючи в результаті густу масу, що має специфічний запах і сірий колір, що отримала назву транс-ізомер або транс-жир. Наступним етапом стає введення крохмалю та емульгаторів для ще більшого загусання суміші, після чого слід нагрівання та обробка парою для усунення неприємного запаху. Від неапетитного сірого кольору маргарин позбавляє відбілювач, а для надання зовнішньої подібності з вершковим маслом продукт додають барвники і різні ароматизатори.
Описана технологія приготування маргарину має на увазі вміст у кінцевому продукті значної кількості трансжирів, оскільки обробка рослинних олій у високотемпературному реакторі із застосуванням каталізатора викликає побічний ефект, відбувається ізомеризація натуральних цис-жирних кислот. Проведені дослідження підтвердили наявність зв’язку між захворюваннями серцево-судинної системи та дієтами, що передбачають високе споживання трансжирів. Вченими доведено, що вживання продуктів, що мають у складі транс-ізомери, сприяє розвитку багатьох небезпечних для життя людини захворювань. У ряді європейських країн прийнято обмеження щодо вмісту трансізомерів у продуктах харчування від 2 до 5%. У США громадськими організаціями та Американською асоціацією здоров’я населення прийнято добровільну відмову від продуктів, що містять трансжири.
Як заміну звичному, твердому маргарину, виробники розробили нову форму цього продукту, позначивши її як «м’який маргарин». Його виробляють методом переетерифікації. Розробка та впровадження зазначеної технології продиктовано заборонами на рівень вмісту транс-ізомерів у харчових продуктах та зростанням обґрунтованого занепокоєння населення, виявленим впливом транс-жирів на масовий розвиток захворювань. Застосування переетерифікації у виробництві маргаринів не допускає появи у складі транс-изомеров, чи знижує їх кількість до безпечних значень. «М’який маргарин», як запевняють виробники, має у складі лише натуральні компоненти, які не завдають шкоди здоров’ю.
У зв’язку із застосуванням нових технологій у виготовленні маргаринів та зростання вимог сучасного ринку повсюдно впроваджуються нові стандарти маркування цього продукту.
Цікаві факти
У Франції наприкінці XIX століття назріла необхідність у постачанні армії та незаможних верств населення окремими продуктами харчування. Імператор Наполеон III пообіцяв щедру винагороду за винахід дешевого продукту, здатного замінити дефіцитну та дорогу на той час вершкове масло. Побажання імператора виконав хімік Іполит Меже-Мур’є. Їм створили новий продукт «олеомаргарин». Іполит Меже-Мур’є зумів зробити досить твердими тваринні та рослинні жири шляхом каталітичної реакції. Щоправда, попитом винахід француза не користувався через неприємний колір і запах.
Звичайний маргарин вважається кращим «паливом», ніж олія, з якої він виробляється. Однак це не означає, що маргарин для людського організму може стати енергоносієм, здатним замінити звичне вершкове масло. З точки зору дієтологів, хімічна структура жирів, що містяться в рослинних компонентах маргарину, є непридатною для травлення та засвоєння. Енергетична цінність маргаринових жирів дуже мала. При нагнітанні водню в процесі гідрогенізації 50% його атомів стикуючись із рослинними оліями, займають місце натуральних жирів, а ще 50% з’єднані з ними так, що організм не може ними скористатися або утилізувати та відкладає у вигляді підшкірного жиру.
Компанія DP Air Gas пропонує промислові гази у широкому асортименті. DP Air Gas здійснює постачання та доставку водню цього газу по всій території України. Компанія реалізує технічний газоподібний водень марок «А» та «Б», з чистотою 99,99% та 99,95% відповідно. Якість цього газу, склад та кількість допустимих для нього домішок, визначається згідно з ГОСТ 3022-80. Компанія DP Air Gas гарантує якість газу, що поставляється.
Більш детально ознайомитися з асортиментом та умовами постачання газів можна
