Водород в производстве маргарина

Маргарин широко известен во всем мире, этот продукт имеет давнюю историю. На протяжении длительного времени специалисты-химики пытались решить проблему, как сделать смесь из жиров и масел подобно сливочному маслу, достаточно твердой при комнатной температуре. Выход был найден в виде технологии гидрогенизации маргарина, основанной на применении промышленного газа — водорода.

История маргарина берет свое начало в 1813 году, когда французский химик-органик Мишель Эжен Шеврёль, работая над жирными кислотами, открыл «маргариновую кислоту», от которой родилось название в дальнейшем созданного пищевого продукта.

В Советской России маргарин пищевая промышленность начала производить в 30-е годы прошлого века. Маргарин быстро завоевал популярность у советских домохозяек как дешевый заменитель бутербродного сливочного масла и основа для выпечки.

На протяжении длительного времени технология изготовления маргарина претерпевала неоднократные изменения, однако, суть продукта остается неизменной. Маргарин представляет собой жир высокого качества, полученный в результате смешения животных жиров и растительных масел, к которому добавлены различные компоненты.

Так как по форме изготовления маргарин является эмульсией, то в его производстве используют эмульгаторы для стабилизации. Эмульгаторы образуют тонкую пленку на поверхности диспергированной жидкости с целью не допустить слияния компонентов эмульсии.

Современные требования к эмульгаторам, используемым в производстве маргаринов, предполагают их физическую безвредность, способность стабилизировать устойчивую и высокодисперсную эмульсию, обеспечивать влагоудержание в продукте при его дальнейшей обработке. Эмульгаторы помимо прочего, должны способствовать долгому хранению маргарина и препятствовать его разбрызгиванию при жарке продуктов.

В наше время водород широко используется в разных отраслях хозяйства. Для нужд пищевой промышленности водород используют при гидрировании натуральных растительных масел, и превращения их в твердый маргарин.

Низкая цена маргарина обусловлена дешевизной исходного сырья, на производство этого продукта идут дезодорированные и рафинированные растительные масла из сои, кукурузы, хлопка и разных сортов рапса. Для сгущения и придания сходства со сливочным маслом, смесь масел нагревают и пропускают через нее водород в специальном высокотемпературном реакторе. В качестве катализатора в этом процессе в основном используются мельчайшие частицы оксида никеля. В результате реакции атомы водорода стыкуются с молекулами растительных масел, давая в итоге густую массу, обладающую специфическим запахом и серым цветом, получившую название транс-изомер или транс-жир. Следующим этапом становится введение крахмала и эмульгаторов для еще большего загустения смеси, после чего следует нагрев и обработка паром для устранения неприятного запаха. От неаппетитного серого цвета маргарин избавляет отбеливатель, а для придания внешнего сходства со сливочным маслом в продукт добавляют красители и различные ароматизаторы.

Описанная технология приготовления маргарина подразумевает содержание в конечном продукте значительного количества транс-жиров, поскольку обработка растительных масел в высокотемпературном реакторе с применением катализатора вызывает побочный эффект, происходит изомеризация натуральных цис-жирных кислот. Проведенные исследования подтвердили наличие связи между заболеваниями сердечнососудистой системы и диетами, предусматривающими высокое потребление транс-жиров. Учеными доказано, что употребление продуктов, имеющих в составе транс-изомеры способствует развитию многих опасных для жизни человека заболеваний. В ряде европейских стран приняты ограничения по содержанию транс-изомеров в продуктах питания от 2 до 5%. В США общественными организациями и Американской ассоциацией здоровья населения принят добровольный отказ от продуктов, содержащих транс-жиры.

В качестве замены привычному, твердому маргарину, производители разработали новую форму этого продукта, обозначив ее как «мягкий маргарин». Его производят по методу переэтерификации. Разработка и внедрение указанной технологии продиктовано запретами на уровень содержания транс-изомеров в пищевых продуктах и ростом обоснованного беспокойства населения, выявленным влиянием транс-жиров на массовое развитие заболеваний. Применение переэтерификации в производстве маргаринов не допускает появления в их составе транс-изомеров, либо снижает их количество до безопасных значений. «Мягкий маргарин», по заверениям производителей, имеет в составе только натуральные компоненты, не наносящие ущерб здоровью.

В связи с применением новых технологий в изготовлении маргаринов и роста требований современного рынка повсеместно внедряются новые стандарты маркировки этого продукта.

Интересные факты

Во Франции в конце XIX века назрела необходимость в снабжении армии и неимущих слоев населения отдельными продуктами питания. Император Наполеон III пообещал щедрое вознаграждение за изобретение дешевого продукта, способного заменить дефицитное и дорогое в то время сливочное масло. Пожелание императора выполнил химик Ипполит Меже-Мурье. Им был создан новый продукт «олеомаргарин». Ипполит Меже-Мурье сумел сделать достаточно твердыми животные и растительные жиры путем каталитической реакции. Правда, спросом изобретение француза не пользовалось из-за неприятного цвета и запаха.

Обычный маргарин считается лучшим «топливом», чем растительное масло, из которого он производится. Однако это не означает, что маргарин для человеческого организма может стать энергоносителем способным заменить привычное сливочное масло. С точки зрения диетологов, химическая структура жиров, содержащихся в растительных компонентах маргарина, является неподходящей для переваривания и усвоения. Энергетическая ценность маргариновых жиров очень мала. При нагнетании водорода в процессе гидрогенизации 50% его атомов стыкуясь с растительными маслами, занимают место натуральных жиров, а еще 50% соединены с ними так, что организм не может ими воспользоваться или утилизировать и откладывает в виде подкожного жира.

Компания DP Air Gas предлагает промышленные газы в широком ассортименте. DP Air Gas осуществляет поставки и доставку водорода этого газа по всей территории Украины. Компания реализует технический газообразный водород марок «А» и «Б», с чистотой 99,99 процентов и 99,95 процентов соответственно. Качество этого газа, состав и количество допустимых для него примесей, определяется согласно с ГОСТ 3022-80. Компания DP Air Gas гарантирует качество поставляемого газа.
Более подробно ознакомиться с ассортиментом и условиями поставок газов можно здесь.

Запись опубликована в рубрике Водород, Пресс-центр с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.