Що може пов’язувати поширений у природі та широко застосовуваний у промисловості газ азот, і знаменитий, всіма коханий, нехай і володіє дуже спірною корисністю, продукт – картопляні чіпси? Утворюючи захисну атмосферу в кожному пакетику з ласощами цей газ допомагає зберігати всі якості цього продукту протягом декількох місяців.
Історія не тільки картопляних, а й будь-яких інших овочевих чіпсів не відразу була пов’язана з азотом. В американському курортному містечку Саратога-Спрінгс розповідають місцеву легенду про те, що чіпси в їхньому сучасному вигляді були винайдені випадково. Це було наприкінці серпня 1853 року. Шеф-кухареві одного з найшикарніших ресторанів міста з обуренням повернули фірмову картоплю «фрі». Претензія полягала в тому, що скибочки картоплі були надто товсті. На наступне замовлення жартівник – кухар нарізав шматочки картоплі дуже тонко. Вони були подібні до товщини аркуша паперу. На його подив у такому вигляді скривдженому залізничному магнату картопля дуже сподобалася.
Досить прості у виготовленні, чіпси дуже швидко завоювали популярність. Багато ресторанів внесли у своє меню цю страву. У 1895 році почалася нова ера у виробництві чіпсів. Порцію чіпсів, загорнутих у вощений папір, як і сучасний пакетик з цією стравою вже можна було взяти з собою будь-куди. Але, на жаль, без застосування азоту зберігалося недовго. З появою нової концепції фасування виникла потреба у збільшенні термін зберігання продукту.
У середині вісімдесятих років ХХ століття почало набирати обертів використання захисних пакувальних середовищ. У дев’яностих роках, у ході різних досліджень та експериментів з’ясувалося, що для найбільш тривалого та якісного зберігання чіпсів та інших сухих продуктів, найкраще підходить стовідсоткова атмосфера азоту.
Яку функцію виконує азот у сучасному виробництві чіпсів?
Азот не бере участі в жодному з кулінарних етапів.У виготовленні чіпсів він застосовується лише на кінцевій стадії, у момент упакування. Перед запаюванням шва пакета, наповненого суворо віддозованою кількістю чіпсів, туди подається азот високої концентрації, звільнений від зайвих домішок. Він повністю витісняє повітря, утворюючи захисне середовище.
Іноді споживачам здається, що у кожному пакетику залишається дуже багато порожнього місця. Насправді воно наповнене харчовим азотом. Простір залишено вільним ще й для того, щоб готові крихкі чіпси не зламалися під час перевезення. Проте, захисна атмосфера азоту допомагає як доставити їх цілими до споживача. Вона дозволяє, не змінюючи поживної цінності, смаку, зовнішнього вигляду та запаху кожного шматочка, зберігати картопляні чіпси досить свіжими протягом півроку чи навіть дев’яти місяців.
Азот, що застосовується в харчовій промисловості, перед використанням піддається серйозного очищення. У ньому в жодному разі не повинно бути домішок аміаку, будь-яких органічних сполук, слідів машинної олії та важких металів, пилу та інших механічних частинок, пари води, здатних утворити краплі азотистої кислоти та інших шкідливих засмічень. Тому більшість фірм, що виробляють всілякі сухі закуски, чіпси та сухарики, воліють закуповувати «готовий», добре очищений азот у спеціалізованих фірмах. Використання своєї техніки, що генерує його з повітря, не тільки вимагає додаткових витрат, але не завжди дозволяє отримати газ досить хорошого, прийнятного для харчового виробництва якості.
Плюси використання азоту при зберіганні чіпсів
Чутливі до окислення жири, які у овочевих чіпсах легко гіркують від контакту з киснем повітря. В атмосфері чистого азоту цей процес значно сповільнюється. Цей газ не є бактеріостатичним засобом, він пригнічує життєдіяльність шкідливих мікроорганізмів, заміщаючи необхідний кисень. Таким чином, відбувається запобігання розвитку анаеробних гнильних бактерій. Оскільки газоподібний безбарвний і несмачний азот погано розчиняється в жирах і воді, він не здатний змінити смак або запах упакованих із застосуванням чіпсів.
Одержання азоту щодо дешево. Технологія наповнення пакетиків дозволяє досить легко створити в них витіснивши повітря дуже високу концентрацію цього газу. Все це дозволяє заповнювати упаковки сухих продуктів, наприклад, таких як чіпси, що ідеально підходить для них варіантом захисного газу – чистим азотом.
Цей газ дозволяє не лише збільшити термін зберігання чіпсів та інших сухих продуктів у кілька разів, а й помітно скоротити кількість консервантів у них. У деяких випадках азот дозволяє навіть повністю відмовитись від консервуючих речовин. В результаті розширюється географія продажів та скорочується статистика повернень простроченої продукції.
Цікаві факти
Чіпси при непомірному споживанні можуть мати досить руйнівну дію на організм людини. Шкідливі речовини в основному зосереджені в жирі, який застосовується для їх обсмажування. Існують і менш шкідливі варіанти картопляних чіпсів, які не містять жиру. Їх готують, висушуючи в атмосфері сухого гарячого повітря, попередньо відварені тонкі скибочки картоплі. Або висушуванням тонкого шару готового картопляного пюре. Таку продукцію часто називають картопляними вафлями. Розфасовується вона, як і звичні різновиди обсмажених картопляних чіпсів, пакетики, заповнені азотом.
Відомий виробник чіпсів «Pringles» якось ледве не втратив права використовувати в назві свого продукту словосполучення «картопляні чіпси». В один із судів Великобританії було подано позов про те, що згідно з рецептурою вміст картоплі в цих продуктах становить менше 42%. І, оскільки дріжджового тіста в них більше, ніж картоплі, ці вироби краще називати «печиво зі смаком картоплі» або «картопляними пиріжками».
Придбати досить чистий азот, придатний для заповнення упаковок харчових продуктів, можна в одного з найбільших постачальників технічних газів України у Компанії «DP Air Gas». У цьому випадку підприємству, що виробляє закуски, не доведеться закуповувати дороге обладнання для виділення азоту з повітря. Відпаде потреба і у спеціальному штаті співробітників, які займаються цим процесом.
Крім азоту тут можна придбати інші промислові гази та їх суміші. Компанія надає послуги з доставки газів у будь-яку точку України, а також післяпродажне обслуговування газового обладнання.Докладніше з асортиментом товарів та послуг, що надаються «DP Air Gas», можна ознайомитись тут.
