Что может связывать распространенный в природе и широко применяемый в промышленности газ азот, и знаменитый, всеми любимый, пусть и обладающий весьма спорной полезностью, продукт – картофельные чипсы? Образуя защитную атмосферу в каждом пакетике с лакомством, этот газ помогает сохранять все качества этого продукта в течение нескольких месяцев.
История не только картофельных, но и любых других овощных чипсов не сразу была связана с азотом. В американском курортном городке Саратога-Спрингс рассказывают местную легенду о том, что чипсы в их современном виде были изобретены случайно. Это было в конце августа 1853 года. Шеф-повару одного из самых шикарных ресторанов города с негодованием вернули фирменную картошку «фри». Претензия заключалась в том, что ломтики картофеля были слишком толсты. К следующему заказу шутник – повар нарезал кусочки картофеля очень тонко. Они были подобны толщиной листку бумаги. К его удивлению в таком виде обиженному железнодорожному магнату картошка очень понравилась.
Достаточно простые в изготовлении, чипсы очень быстро завоевали популярность. Многие рестораны внесли в свое меню это блюдо. В 1895 году началась новая эра в производстве чипсов. Порцию чипсов, завернутых в вощеную бумагу, как и современный пакетик с этим кушаньем уже можно было взять с собой куда угодно. Но, к сожалению, без применения азота хранилось оно недолго. С появлением новой концепции фасовки появилась и необходимость в увеличении срока хранения продукта.
В середине восьмидесятых годов двадцатого века начало набирать обороты использование защитных упаковочных сред. В девяностых годах, в ходе различных исследований и экспериментов выяснилось, что для наиболее длительного и качественного хранения чипсов и других сухих продуктов, лучше всего подходит стопроцентная атмосфера азота.
Какую функцию выполняет азот в современном производстве чипсов?
Азот не участвует ни в одном из кулинарных этапов. В изготовлении чипсов он применяется только на конечной стадии, в момент упаковки. Перед запаиванием шва пакета, наполненного строго отдозированным количеством чипсов, туда подается азот высокой концентрации, освобожденный от лишних примесей. Он полностью вытесняет воздух, образуя защитную среду.
Порой потребителям кажется, что в каждом пакетике остается слишком много пустого места. На самом деле оно заполнено пищевым азотом. Пространство оставлено свободным еще и для того, чтобы готовые хрупкие чипсы не сломались во время перевозки. Но, защитная атмосфера азота помогает не только доставить их целыми к потребителю. Она позволяет, не меняя питательной ценности, вкуса, внешнего вида и запаха каждого кусочка, сохранять картофельные чипсы достаточно свежими на протяжении полугода или даже девяти месяцев.
Азот, применяемый в пищевой промышленности, перед использованием подвергается серьезной очистке. В нем ни в коем случае не должно быть примесей аммиака, каких-либо органических соединений, следов машинного масла и тяжелых металлов, пыли и других механических частиц, паров воды, способных образовать капли азотистой кислоты и других вредных засорений. Поэтому большинство фирм, производящих всевозможные сухие закуски, чипсы и сухарики, предпочитают закупать «готовый», хорошо очищенный азот в специализированных фирмах. Использование своей техники, генерирующей его из воздуха, не только требует дополнительных затрат, но не всегда позволяет получить газ достаточно хорошего, приемлемого для пищевого производства качества.
Плюсы использования азота при хранении чипсов
Чувствительные к окислению жиры, содержащиеся в овощных чипсах легко прогоркают от контакта с кислородом воздуха. В атмосфере чистого азота этот процесс значительно замедляется. Этот газ не является бактериостатическим средством, он подавляет жизнедеятельность вредоносных микроорганизмов, замещая необходимый им кислород. Таким образом, происходит предотвращение развития анаэробных гнилостных бактерий. Поскольку газообразный бесцветный и безвкусный азот плохо растворяется в жирах и воде, он не способен изменить вкус или запах упакованных с его применением чипсов.
Получение азота относительно дешево. Технология наполнения пакетиков позволяет достаточно легко создать в них, вытеснив воздух, очень высокую концентрацию этого газа. Все это позволяет заполнять упаковки сухих продуктов, например, таких как чипсы, идеально подходящим для них вариантом защитного газа – чистым азотом.
Этот газ позволяет не только увеличить срок хранения чипсов и других сухих продуктов в несколько раз, но и заметно сократить количество консервантов в них. В некоторых случаях азот позволяет даже полностью отказаться от консервирующих веществ. В результате расширяется география продаж и сокращается статистика возвратов просроченной продукции.
Интересные факты
Чипсы при неумеренном потреблении могут оказать достаточно разрушительное действие на организм человека. Вредные вещества в основном сосредоточены в жире, применяемом для их обжарки. Существуют и менее вредные варианты картофельных чипсов, не содержащие жира. Их готовят, высушивая в атмосфере сухого горячего воздуха предварительно отваренные тонкие ломтики картофеля. Или высушиванием тонкого слоя готового картофельного пюре. Такую продукцию часто еще называют картофельными вафлями. Расфасовывается она, как и привычные разновидности обжаренных картофельных чипсов, в пакетики, заполненные азотом.
Известный производитель чипсов «Pringles» как-то раз едва не лишился права использовать в названии своего продукта словосочетание «картофельные чипсы». В один из судов Великобритании был подан иск о том, что согласно рецептуре содержание картофеля в этих продуктах составляет менее 42 %. И, поскольку дрожжевого теста в них больше, чем картошки, эти изделия лучше именовать «печеньем со вкусом картофеля» или «картофельными пирожками».
Приобрести достаточно чистый азот, пригодный для заполнения упаковок пищевых продуктов, можно у одного из крупнейших поставщиков технических газов Украины, в Компании «DP Air Gas». В этом случае производящему закуски предприятию не придется закупать дорогостоящее оборудование для выделения азота из воздуха. Отпадет необходимость и в специальном штате сотрудников, занимающихся этим процессом.
Кроме азота здесь можно купить другие промышленные газы и их смеси. Компания предоставляет услуги по доставке газов в любую точку Украины, а также послепродажное обслуживание газового оборудования. Подробнее с ассортиментом товаров и услуг, предоставляемых «DP Air Gas» можно ознакомиться здесь.
